鰤白湯つけ麺と変則製麺試作@自作ラーメン

何とか自作ラーメンを日課に出来るよう週一のノルマで頑張ってみます。暫く離れていたので作りたいと思うアイデアは結構あります。鰤が冷凍庫にあったので鰤白湯にしてみました。濃厚な鮮魚系ってのはあまりないかも知れませんね。オーブンで焼いてからりんごと生姜で濃厚スープにチャチャっと白湯にします。何故?リンゴ?丁度、家に沢山余ってるからです。brix約8ぐらいなので大した濃度ではない。チャーシューは低温で仕込み表...

鴨鯛白湯そば 鴨せいろそば ブラック&ホワイト@自作ラーメン

前回、折角鴨で出汁を採ったので色々試してみることにした。なので鴨蕎麦でも作ろうかな?と全粒粉を極限まで使い、食感を犠牲にしない麺を作りたい。という事で日清製粉のスーパーファインを使います。約7割が全粒粉となります。何も考えずにやっても失敗は目に見えてる。ある程度イメージで製麺は出来るが、配合が複雑になるとさすがに計算しないと的を得られない。この数値もイメージな訳だが、いいのだ・・自分しか使わないか...

低密度多加水麺②自家製麺

低密度多加水麺を目指して①2回目です。小麦粉は飛行船100%加水率25% ボーメ8加水率45% 無かんすいMIX総加水率は35%になる。たっちょさんから頂いた小野式を使ってみます。あえて麺肌ざらざらの状態でカットしてみました。余り材料の適当つけめん麺肌は見た目はザラザラしつつもあまり違和感なく食べられる。密度はやや低く感じる。かんすいは適度に感じる。適当なつけ汁アレっぽい奴今度は手もみで潰して手打ち風に。ややボ...

低密度多加水麺を目指して①@自家製麺

久々に製麺ネタ行ってみましょうか~言っておくがサボってたんじゃないよ・・自分は栃木なのでね。手打ちが栄える地域だ。南の佐野ラーメン、北は白河ラーメンと双方に手打ちが存在する。佐野は密度が低く、スープと一体化する。特に老舗の手打ち。やや気泡が入るらしい・・しかし、北の白河はまた違う。多加水ながら、良く吸い上げつつも佐野よりは密度が高い。通常は多加水麺はスープを弾いてしまう傾向がある。何気に手打ちでは...

でんぷんを解き 低アミロースを活用せよ!@自家製麺

久々の製麺ネタです。自分は自作ラーメンは自家製麺から入ったのですが初めは麺は作れるけど、スープがイマイチ作れなかったんですよね・・でも数年もやってると状況が変わってくる今は麺の方が苦労してるのだ・・・当初は店でラーメンを食べて何の小麦粉を使ってるか?ぐらいは当てられると思ってたが、無理ですね。。だって小麦粉をブレンドされたら殆ど分かりませんもの・・・この時点じゃ何が言いたいのか分からないかも知れま...