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日清製粉 麗華を使ってみました。

インターネッツ検索でも蛋白量や灰分など詳細な情報が得られなかった・・

ふふ
こんな事もあるさ・・

でもさぁ
自分は何年製麺してるんですか?
ってことですよ?

もう、粉を触った感じや色で大体分かるんちゃうの?
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この粉の状態で分かるはずだろ・・・?

何となく分かるよ・・

この触り心地。粉の細かさ・・含水。
ある程度推測出来るはず・・
数値がなくとも感覚は身についてるはず・・
逆に感覚から数値化も出来るはず・・
何回粉まみれになってるんですかって話・・汗

灰分の良い、もちもち感のある麺になると見た。
やや太めに仕上げてみます。

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加水率40%
ボーメ約3


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複合2回
圧延3回


そして製麺中に確信出来る。
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2㎜×2㎜


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スープ作り
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野菜、さば煮干し、昆布
何気に最近は動物系を絶っています。

太ってきたのもありますが、自分を追い込むことで新たな何か?が発見できればと・・



ちょっと面白い塩を見つけました。
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梅塩。
これは梅干の梅酢をそのまま水分を無くして作った塩。
クエン酸がある塩で面白そう。
これを使ってみます。

自家製塩だれと合わせて使ってみます。


塩分濃度を測定。
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100gに5gで測定してます。
この通り、普通の塩と同等の塩分濃度がある。
でも舐めてみると明らかにしょっぱさが少なく感じるんだなぁ~
旨味ってのは面白いよねぇ~
うへへ(´▽`)


調理
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鶏油を少々垂らしてます。
チャーシューは豚モモ燻製。



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そしてある程度の粘度(濃度)がラーメンらしさには必要と考えている。
これが動物系優位のポイントでは?それを昆布にやらせる。
試食はベースに動物系がなくとも間違いない出汁感。
梅塩の酸味はまんま梅干のような味。ほんのりとイイ感じ。
通常タレは出汁の約1/10ぐらいなので醤油タレに余計な物を使えば使うほど醤油の塩分濃度が低くなる傾向がある。
勿論タレの分量は作り手次第だが、タレを作る時に分量が少ないまま酸味を出せるので醤油などで使うと面白い気がする。


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麺は粉の状態からイメージしてた感じになりました。
もちもち感があり色味も良く、旨味もありますね。
どうやら自分の感覚は間違ってないかも知れん・・
但し、日清製粉と言うだけである程度、先入観が入ってしまってるのは否めない・・汗




スープは動物系がなくとも問題ない旨味があるが、魚介と昆布で補ってるだけかも知れない。
麗華は旨味と色味の良い粉ですね。
粉の状態で見極めて製麺してイメージ通りの麺を作る。それも重要なことなのかも知れない。
蕎麦などではそうしてるはず・・
それが技術であり、誰にでもすぐには出来る訳ではない。
これからラーメンは価格の壁にぶち当たる。今は情報が溢れている世界。
良い素材を使ってるからとか?量を多く使ってるとか?それもあるかもしれませんが
自分は技術向上が味として加味しなければ納得の価格とはいかない様な?
ラーメン探究はまだまだ続きそうです。




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