魚の荒ぶる中華そば@自作ラーメン 麺にもち粉、スープの隠し味にゴーヤを使ってみた!

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しばらくぶりの自作ラーメン記事です。

別に作ってなかった訳ではないですが、上手い事行かず記事にせずお蔵入りになっていました。
久々に面白いのが出来たので記しておきます。


今回は
魚の荒ぶる中華そば
最近カップめんで見かけたのがヒントでイメージした次第です。


コレです↓
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注:まだ食べてない・・汗



これをさらに何となく
せたが屋
っぽくアレンジして、隠し味にゴーヤを使いたいと思います。

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なぜゴーヤなのか?
は後程・・・


↑って隠してねぇじゃん!Σ(゚д゚|||)






まずは麺から行きます。
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今回はこのもち粉を使ってみる事にしました。

麺のもちもち具合ってのは小麦粉のでんぷんの質による物と推測してます。
参考記事
要はでんぷんはアミロースとアミロペクチンで出来ているなら強制的にアミロペクチンの多い
もち米、餅を使ってしまう作戦だ。
当初は、自分で製粉機を購入し、もち米を製粉しようと目論んでたが、どうやらすでに製品であるみたい。
製粉機はまだ、買わなくて済みそうですw・・


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原料はもち米と書いてありますね。タイ産なのは気にしない・・


いきなり適当にブレンドさせても構わないけど
やはりここは自分らしくある程度の計算で・・
無題1
暫定総アミロース量は22.4%となりました。
これは相当なもちもち感。その代りコシに大きく起因する蛋白量も同時に失う事になります。
なのでグルテン粉で補正してます。


粉状態
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特にもち粉の製粉がかなりサラサラでまるでスターチのように微細に製粉されている。
注:自分は水分残ってると細かく製粉は出来ないと踏んでいる。
なので、含水量は低そうなのですが、恐らくでんぷんの質で粘りが出ると予測される。
すると今度はコシとは違う硬さを失う事になる。
含水量低い=硬い。のイメージからすると少々普通の小麦粉よかクセがあるかも知れません。


まあ、とにかくやってみるのが、一番分かる訳ですが・・
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小野式登場。
結局、加水率36%
ボーメ3
塩1%
やはり36%にしては思った通り、繋がりが少々悪くクセありますね。
でも纏めてしまえば問題ないですが、麺肌が少々荒れました。
まあ、荒ぶる中華そばなので丁度良い。


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2㎜×2㎜
かなりの靭性。びよーんとかなり粘りがあります。



今度はスープ作り
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マグロのアラを使います。
荒ぶるのアラです。嘘です・・


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これを低温で下処理して臭みを抜きます。
今回は焼かずに出汁を取ります。

ストックにあった鶏ガラとマグロのアラ、本枯れ厚節。
この時点であえて煮干等の苦味やエグミのあるものは使ってない。


その役割は今回これを隠し味に使います。
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ゴーヤです。
コヤツは前から使ってみたい食材の一つだった。
だって苦旨なんだもん。
味を強さではなく、自分は長さでも考える。
苦味って最後まで口に残る気がします。
勿論使い過ぎればぶち壊しです・・汗


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70℃と90℃で長時間かけて柔らかくしました。


そして鍋に移して
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イメージはせたが屋なので潰しながら半白湯くらいの中濃度を目指す。
実は自分は中途半端な濃度が苦手なんです。
どっちつかずになり、どうしてもラーメンらしい個性が出せないんです・・(T_T)
スープは濾して完。

醤油タレ
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お徳用醤油に醤油麹(市販)。
少々の昆布といりこ70℃で。

香味油は煮干とかつおの粉末。

チャーシューはストックしてた物なので割愛。



魚荒ぶる中華そば
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ベースは白濁したスープながら口当たりはさらっとしている。
一口目から魚介出汁、そしてグラデーションの様に後まで残る旨みの余韻。
隠し味のゴーヤは勿論、言われても全く分からない・・でもこれが他とは違う何か?
であると思っている。


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もちもち感のある麺。
かなり緩やかなびよーんとする麺。
少々、粘り寄りにし過ぎたかも知れません。
魚の粉末が予想より麺に乗らないねぇ~


でも〆るつけ麺なら違うはず・・
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水で〆てる分、コシは良くなりましたが、食べる人によってはコシが弱いと言われそうですね。
もうちょっと微調整した方が、良さげです。
ある程度、数値化してるので試してみたいと思います。


総評
●麺
もち粉はかなり極端に粘り寄りに出来る事が分かった。その威力は米粉以上。
少々、製麺時にクセがあるので慣れ、もしくは経験があれば問題ない範疇。

●スープ
良い出来になった。
今まで、中濃度のスープは苦手意識があった。
でも構成次第では、勝負できるようになった。
これで、清湯、中濃度、濃厚系と縦横無尽に出来る一歩になった。

●ゴーヤ
ゴーヤは思った通り、使い方次第で面白い効果をもたらすような気がしてます。
自分で言うのも何ですが、結構変態的作り方だと思いますよ~


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