飛騨高山ラーメン再現に挑戦@自作ラーメン

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暫く北陸に出張してた時に岐阜県の飛騨高山ラーメンを食べてきました。
別にただぼーっとしてた訳じゃなく、休みの日はラーメン探究してましたよ( 一一)


その時の記事↓↓↓
豆天狗

高砂中華そば

自分のイメージでは豆天狗は醤油感と魚介の強い今風の醤油ラーメン。
高砂中華そばはみりんの甘さのある昔ながらの中華そば。


また大ヒットした映画。
君の名はでも高山ラーメンを食べてるシーンがありましたね。
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自分的見解では一概に高山ラーメンとはこれだ!
って言えるほど普通の醤油ラーメンとどう?違うのかは食べる側からは分かりにくい。
作り方は違えど最終的には普通の醤油ラーメンとの差異は感じなかった。

とりあえず特徴はスープは鶏ガラベースのあっさり醤油、麺は極細ちぢれ麺。
通常のラーメンはスープ(出汁)とタレ(かえし)を別々に作ることが多いが、高山ラーメンは、スープとタレを一緒に混ぜて煮込むのが特徴。
2015年時点で、高山市内にラーメン店は30店舗ほどであり、同じ「高山ラーメン」でも味や具材は各店舗で異なる。
wikiより

なので自分が食べた店でも当然違いがあったので勝手に真ん中あたり狙いで自作したいと思います。







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鶏ガラと少々濃度が欲しかったのでモミジ。
後は煮干しと昆布を入れて醤油を直接鍋に入れる。
醤油はとりあえず塩分濃度0.8%狙いで入れてみました。
自分が食べた高砂中華そばはみりんの味もしたのでみりんも少し入れてみます。
チャーシューは豚バラを入れて、豚出汁も一緒に低温で抽出します。
1時間後灰汁を掬いました。

その後高温で2時間


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最後に煮干しを抜いて香味野菜とかつお節を投入。


生醤油もこの時に投入してみました。
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森田醤油
深い意味はなくとりあえず使ったことがない醤油は購入して使ってみる生活。



次は麺
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高山ラーメンは低加水のちぢれ麺。
店によりけりですが西日本は加水率が低い傾向がありますね。


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まだパスタマシンしかないのでやや安全圏での製麺です。


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なのでこの後、乾燥させてちぢれさせてみました。


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高山ラーメンは煮干粉が入ってる店が多い様な気がしてるので入れてみます。


いよいよ調理ですが
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ネギの真空切りを一応やっておきます。
どんぶりに直接投入。TOKIOの番組でも真似てましたね。


スープの微調整は温める際に醤油を足しながら調整するのが一番楽かと良いと思います。


飛騨高山ラーメン
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トッピングは海苔すらも乗らないメンマとネギとチャーシューの店が多い。
昔ながらの中華そばスタイル。
当然ですが、出汁と醤油が一体化してますが、
みりんの甘みと醤油感と魚介のなかなか複雑な味になりました。



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加水率がやや高いのでプリッとした芯の強い食感。
後は良い小麦粉を使い過ぎましたね。


岐阜県に今でも根強く続くご当地ラーメン。
昔ながらの中華そば的なラーメンですが
街並みを含めて味わい深さがりありますよ~


そうだよね!
滝君❤


↑お前は誰だ?(・Д・)ノ


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