小麦粉の灰分とは何なのか?


前回のつづき
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菓子用小麦粉ドルチェで製麺しましたが、打ち立てだったので熟成させて様子を見てみます。


残りの白湯をミルクと味噌とガラムマサラとターメリックでやっつけで・・


味噌ミルクカレーラーメン
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たまには斬新なの作ってます・・汗
香りだけでカレーになっちゃうから人の味覚って不思議。


3日熟成させたドルチェ。
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色相があまり変わってない・・色が良いままだ・・

灰分は0.39%なのでもっとくすんだ色になると思ってたのに・・

ここで今まで灰分については軽視して来たことに気が付く。
灰分とは?
小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、など一部は燃えずに灰として残るのがこれが灰分のようです。
小麦粉に含まれるリン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルなんだそうです。
何となく水の軟水や硬水に似てますね。味の苦味の話にも似てますね~

そして灰分は色調に係わるのは分かると思う。
でも灰分の数値が例え同じであっても同じ色にはならないという事に気が付いた。
灰分は風味に影響を及ぼすと思われる。
灰分が高いほど風味は強いのか?
間違ってないと思います・・


考えられるのは
①軟質小麦と硬質小麦では色に違いが出る。
②製粉の粒度により色に違いが出る。
③メーカーにより測定が違うなど・・


今回のドルチェの結果からだと軟質小麦は思った数値よりも色が良いという結果に・・
風味はどうなんでしょうか?
所詮一般人。臭気センサーなど無いので自分の感覚以外方法は無い。
さらに風味ってのは噛んだ時に口の中から鼻に抜ける臭い。今の所測定は難しい。
同じ灰分の数値なら同じ風味の強さになるのか?今回のドルチェは風味が良いと思った・・
そもそも小麦の風味の根源は何なのか?

色がくすんだ麺は見た目から風味の先入観が入る。食べてみたらイマイチ風味が無かったなんてのは良くあると思う。
逆に色が良いので風味は大したことないと思ってたのに風味が強いとでは雲泥の差がある。
それこそが個性の一つになりうる。

そう突き詰めていけば色調の良い風味のある麺も夢じゃない。
例え出来ないにしても、ギリギリの所まで持って行ける可能性がある。

薄力粉を使った事により色々考えなければならない事が増えてきましたね。
この色々な伏線が一本の線になった時!自分だけのラーメンが待ってるのかも知れない・・・

色々やってみないと見えてこない・・(T_T)
とにかくやってみます。

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