香味塩ラーメン@自作ラーメン




定期的に行っている自作ラーメン
あまり作らない塩ラーメンにしてみます。

IMG_5372.jpg
動物系を使わず、昆布を大量に使い昆布臭がでないよう短時間で旨味を抽出してみます。
イノシン、グルタミン、グアニルとりあえず使ってみます。香味野菜。
ややラーメンらしい粘度を出す為、がごめ昆布を0.1%。

塩だれはとりあえずコハク酸とレモン汁。


愛知県産きぬあかりをした中力粉。
IMG_5373.jpg


塩ラーメンなので優しい麺にします。
IMG_5374.jpg



IMG_5375.jpg
最近、小麦粉の吸水性とは何の影響が大きいのか?
分かって来た・・
結局、グルテンなんだなと・・・
グルテンの量である程度比例する。


グルテンフリーで製麺してみると痛感します。


香味油
IMG_5381.jpg
ラードとサラダ油でネギ油。



チャーシュー
IMG_5376.jpg
63℃10時間。
筋まで柔くなってた。



香味塩ラーメン
DSC06437.jpg
香味油は10cc
それでも少々クドイ・・
どうやらスープの旨味が強すぎたみたいです。
動物系を使ってないがある程度の粘度により言われないと気が付けないかもしれない。

DSC06432.jpg
ソフトな食感。


総評
色んな旨味を使えば当然、相乗効果で絶対量は多くなる。
ですが、美味くなるとは限らない・・
全体的な旨味をアップさせてもメリハリは無くなる。
ラーメンらしさとは旨味の強さと言う訳ではない。
何なのか?



関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術