コクとキレの共存を目指して!背脂生揚げ醤油ラーメン@自作ラーメン

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毎度の自作ラーメンです。

物凄い猛暑ですけどそれでも熱いラーメンを作ります。
どうも冷やしを作る気になれない・・・今はそんな気分の様です・・汗



今回は
きあげ醤油を入手したので使ってみます。
幻の醤油 生揚げ醤油と謳ってます。
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マニアの世界では聞いたことがある人が多いですが
福島県の醤油のようであまり情報は出て来ないですね。
いずれにせよ一般でも普通に入手できる醤油ですが、その辺どこでも売ってる訳ではないので幻と言っても過言ではないかも知れません。


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予約商品ですが自分の場合は店舗に行き問い合わせたら普通にありました。
良い感じだったらリピートします。



味見してみると
先味の塩の角のショッパさにややエグミ?複雑さを感じます。
海水系の塩を使ってるでしょうか?分かりませんが・・・

折角の生揚げなので活かした作り方にしようと思います。
そして自分の中での長年の課題。
キレとコクの共存を目指したいと思います。

そもそもキレとコクを両立している様なラーメンに出会ったこともない。
ここから先は自分的には未知の味に挑戦です。


相変わらず持論、全開で行きたいと思います。もう頭の悪い馬鹿とかおかしいとか思われても構わない。
答えは自分の中にしかないと悟ったのでもう、何も気にしない・・





燻製チャーシュー
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色々試してます。
コンベクション機能で熱風を当てながら焼いてみました。
焼く事もポイントの一つになればと・・汗


ワイヤレス温度計
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やや芯温高めの68℃。


背脂
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コクとは何のか?
追及すると脂と言っても間違いでは無い筈です。
85℃10H。で放置する。



ぶんぶんチョッパー
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最近はその辺のホームセンターに売ってます。
好みの細かさにします。



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燻製したチャーシューを生揚げ醤油に漬け込んで湯煎で80℃1H。
注:温度設定炊飯器を2台所有してます。
なので同時進行出来るのです。



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背脂を取ったスープに丸鶏と生姜を投入。
90℃4H。


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根昆布ともみじ、どんこを投入して90℃2H。
濁らさずに旨味のみを抽出。
これで旨味は十分な筈です。


次は麺です。
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パスタマシン。
帰省してるので最小限の材料で・・
かんすいは蒙古王かんすいです。(炭酸ナトリウム)
なのでコシが弱めになるのが推測できます。


飛行船 (強力粉 春よ恋)
ドルチェ(薄力粉 北海道産)
1:1で加水率37%


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2.0×1.5㎜。


この状態から醤油タレでキレとコクを出す為に工夫してみます。


まず自分なりに
コクとは何なのか?
キレとは何なのか?
の答えが出てないと味の構成ができません。
初めは適当にやるのも有りですが・・


なのでここからが本番。
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チャーシューの醤油ダレにキレを加える為に酸味を使います。
生醤油だけでも十分キレがあると言えます。
でも自分の中ではそれだけじゃないんです・・
先味の鋭さ、強さ、後味がすっきり・・などですが、存在感ってのもあるかな?
と思いまして・・先入観を超える味。突き抜ける味ってのも自作だからこそってのもあるのでは?

酸味はと言えば酢ですが酢酸は揮発性、熱で飛びます。
着目してるのはクエン酸。後味まで持続的な酸味を有してるような?あくまで体感です・・
温度の影響も受けにくいです。食べてるうちに温度が下がってもそのキレは付きまといます。
それが一本芯となる。
勿論、塩味と酸味は別物です。しかし、そこに旨味が纏まると一体化した様な錯覚が現れる。
そしてタカノツメ等の辛みを加える。
辛みは味覚とは別で痛覚に近い、温度が熱い時に辛く感じる。この変化をシンクロさせたのが

キレのシンクロ(同調)と勝手に命名。

前にこの手法を使ってます。
やり方は色々とありますが、今回はお試しで、先味の鋭さも必要な為、かに酢とレモン汁を使ってみました。

さらに相反するようなコクをどうするか?
コクとは前回に語ってますね。
燻したチャーシューをタレに含ませた理由。
背脂、そしてカラメルソースを使ってみます。
これで塩味、甘味、酸味、苦味、旨味が揃ったはずです。
醤油も火入れしてるのである趣メイラード反応です。
スープの温度変化で一番最後はぬるくなります。
苦味、甘み、旨味は強くなる温度がある。

後は当然ですが、チャーシューの水分と他の調味料を使用したことにより醤油タレの塩分濃度が低くなってる事は計算に入れないとダメです。
前に作ったエクセル計算を散々使ってるのである程度ポイントは定まります。

香りは今回は除外します。
まだ実験中なので分かりにくくするだけなので・・・



背脂生揚げ醤油ラーメン
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背脂はありますがベースは鶏清湯。
タレの味がダイレクトに反映されます。清湯はタレで構成出来るのが分かりますね。
すう~と入ってく飲み口と時間差による甘みとじわじわと来る旨味と甘み。
今までなら貝系もタレに使ったりしてましたが、無くともイケル。



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麺はこんなモンかなぁ?
予想より弱かったか?かんすいの違いと室温を少々侮ったかも知れない。

チャーシューもまだ太鼓判は出せないねぇ( 一一)


総評
キレは悪く言えば中途半端圧倒的存在感にはなりませんでした。
何でもそうですが生揚げ醤油も使い方次第。人それぞれです。
調味料で今回は何とかする試作でしたが、子供もかなり満足した様子で何だか分からないけどウメェ~ってなってました。
キレとコクの共存に一歩近づいた気がしました。あくまで醤油の場合ですが・・
キレの一本勝負なら遥かに上に行けますが、違う良さもある。尖った個性はリピート感が乏しい。
でも逆に言えば中途半端な気がしますが、バランス次第でじわじわ感のあるラーメンになる事も分かった。
じわるラーメンっての自分の中の課題にある。そのバランスは果てしなくピーキーである。
どうやら旨味の向こう側次第だなと改めて感じる。
未知の味への挑戦。

お陰で少しやる気出て来た・・
面白くなってきたよ・・(*´▽`*)




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