個性のある味噌ラーメンの追及②

毎度の自作ラーメンです。

前回に続き

個性のある味噌ラーメンを目指します。


圧倒的なコクを出す為に前回と同じように豆乳とんこつ出汁はそのままに
味噌ダレに力を入れてみます。

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げんこつの周りの軟骨が無くなった骨の部分。
豚背ガラで出汁を取ってみます。



製麺
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麺は愛知県産きぬあかりを使用した白いきぬで製麺。


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加水率50%


普通に製麺してるように見えますが、常に試行錯誤
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手もみ麺です。
ある事を試しています。



味噌ダレ
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コクをアップするためにカシューナッツ。飴色タマネギ、焦がしニンニク。
黒砂糖でコク深さをイメージした材料。



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アルコールを飛ばした酒とみりんに上記材料をミックス。
火入れはせずに香りを殺したくない為、まずはこのままにします。


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出来上がった豆乳とんこつ出汁で仕上げます。
あくまで飲めるスープを目指してますので粘度は控えめですが・・



味噌ラーメン
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個性のあるコクを目指した結果。
コクと言うより濃厚な味噌ラーメンになってしまった。




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味噌ダレにペースト状になったとはいえ固形物が、かなり投入されているのでイメージよりも濃度が高まってしまったと思われる。
まずい訳ではないのだが、この辺の出来上がりイメージがビシッと決まらない様じゃ自分はまだまだですな・・(^_^.)

個性!

と言う部分で見ればドロッとしており、かなり個性派な味噌ラーメンだ。
店で出会ったことはないぐらいのコク深さ!

じゃあ成功か?

いや違うんです。
自分の思う味噌ラーメンに不可欠な存在。
①野菜→OK
②コク→OK
③ボリューム→OK
④味噌の香り→NG

自分の思う所まで香りが到達してません。


香味油などではなく味噌の香りは当然味噌から出すしかない訳で、恐らく豆乳スープが香りをマスクしてしまってる推測。
基本濃度が高いと香りも減少する。



さてどうするか?







別の日
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潔く豆乳を辞めました。
香りを抑えてると踏んだ豆乳を辞める事により粘度は下がり、コクも下がる。
それを違う形えコクを追加する為、豚皮とこんがり焼き上げた豚背ガラで出汁を取ってみます。
豚皮は背脂のように見えますが、明らかに背脂よりも硬いです。
90℃でも崩れず維持してます。


味噌ダレは同一


麺はさらに改良
手もみ麺
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白いきぬ
麺ノ鄙歌
加水率47%
あえてざらつき感を狙った変則製麺です。
まだ納得いく出来ではないがイケル感じは出て来た。




アパートの100VのIHだと火力に不満。
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でも致し方ない。
自宅の200Vが恋しい・・汗



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豚皮をチョッパーで粉々にして背脂と同じ感じでトッピングにしてみます。



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見た目ほぼ前と似た様な感じです。
ですが味噌の香りが出てます。
そして全体的なバランスが良くなり完成度が上がり、一皮むけた様な出来になりました。
豚皮は背脂よりも甘みを感じる様な気がしますね。
この辺りもコクに寄与してそうです。


手もみ麺。
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まだまだ自分のイメージまで行ってませんが、近づいてきてる。
注:手打ちをやるつもりは毛頭ない・・笑


味噌ラーメンとして全体的な出来は上がったが、前回のコク深さは無くなった。
初めの思い描いていた個性はまだ弱いかな???

風味。キレ⇔コク。深み。

相反しますね。

まだまだ先は長いです。まだ味噌の選定すら行ってないですから・・
これらを纏め、最終的自分にしか出来ない味噌ラーメンを作る!

ある一つの材料が脳裏にあります。
次はそれを試すことになるかも知れない。


あと、全く触れてませんがオーブンで焼豚も同時進行で試行錯誤してます。

ラーメン探究日記は続きます。



 
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