個性のある味噌ラーメンの追求③ 動物系を考える


しばらく間が空きましたが、毎度の自作ラーメンです。


個性のある味噌ラーメンの追求③
nibomiso.jpg
今回はちょっと横道に逸れます。
探究ネタになりそうです。

ラーメンの構成を考えてるうちにラーメンにとって必須なものが何なのかは経験上分かっている。
動物系と脂。
↑これがないとラーメンらしさを失う。


ひとつひとつの役割を理解するには分解して考えていくしかないと思い。
あることに挑戦してみます。

それは動物系の排除です。

自分も過去に何度も動物系を使わず作った事はある。
しかし、やはり今一つラーメンの概念から考えると外れてしまう。


なぜ?
動物系が必須なのか?
ラーメンらしさは動物系が握っているのか?
確かにそうだと思います。動物系が握っていると思っても間違いではないと思う。

モンモンと脳内で考えてましたが、漸く行動に移しました。


今回はそこに着眼点を置いてみます。





なぜ?
鶏ガラなどの動物系がなくなるとラーメンらしさを失うのか?
自分はある一定の濃度(粘度)と風味にあると思っていた。
これは清湯系と白湯系で大きな違いがあるものの双方ある程度一定の粘度がある。

濃度とはコラーゲン=ゼラチン質?
動物系の軟骨がその役割を果たしている?

実際に今までに濃度測定器で散々測定してきましたが、コラーゲン量=Brix的な所はある。
清湯でも白湯よりもBrixが高くなることはある。

ならばその逆が対策です。
動物系を使わず、粘度と風味と旨味を出せば良いのです。


しかし、動物系を使わずに粘度を出すのは難しい。
カレーのルウのように小麦粉や片栗粉などで粘度を出しても良いが今一再現力が舌にまと割り付く感じに違和感がある。
動物系+粘度が出る物であればそこそこの自然なスープにすることは可能でしょう。

考えてみてください。
未だにカップ麺はある一定の粘度が出せずにいる。
簡単ではないことは明らか。


しかし、自分なりに動物系OFFである程度の粘度を出す方法を考えた。
たどり着いたのが、がごめ昆布。
gagomekonnbu.jpg
自分のブログを良く読んでる方は分かるかもしれませんが、今回に限らず、結構前から試してるんですね。
これをある一定の粘度まで粘りを出させます。
普通の昆布でも粘度は出ますが、粘度が出るころには昆布臭も乗ってきます。
なので短時間で少量で粘度が出るがごめ昆布を選んだ。

もちろん入れすぎればトロトロになりすぎます。
過去記事↓
フコイダンつけそば


粘度が出せればそこからラーメンらしい旨味を出せねばならない。
nibomisoshikomi2.jpeg
分かりやすい煮干しでイノシン酸を。
煮干し感を出さずに試したいので低温で抽出。


さらに間違いない旨味を出すために
nibomisoshikomi.jpeg
追い煮干しと昆布。がごめ昆布を投入。

これでイノシン酸とグルタミン酸はかなり抽出された筈です。
そしてある一定の粘度も出てるはず。


残る問題は風味ですが今回は粘度の確信を得たいだけなので妥協します。
niboshio.jpg
先ほど言ったように粘度と脂が必要です。
なのでラードを溶かしてまずは分かりやすく塩ラーメンで試食。
煮干し塩ですね。

自分で作ってるので先入観ありまくりの試食となる訳ですが、自然な粘度で恐らく出汁には動物系を使ってないのは分かりません。
ラード脂も使ってるのでそこそこの麺の絡みも持ってる。


今度は味噌ラーメンで試してみましょう。
nibomisosu-pu.jpeg
皆さんご存知のように味噌ラーメンで煮干し感を出すには相当強く出さないと出ない。
別に煮干しを出さなければそれはそれで良いが自分は煮干しを使った意味を問いたいので。
残った煮干しの殻でエグミも出すように煮干しも粉々にして抽出。

nibomisosu-pu2.jpeg
みそダレを投入してもうもう一方のフライパンのラードで炒めた野菜と合わせます。


にぼ味噌ラーメン。
nibomiso.jpg
あえて普通の味噌ラーメンの作り方で仕上げます。
味噌に負けないにぼ感。
一定の粘度と味噌自体の濃度、ラードの豚感とニンニクがあるので味噌ラーメンとして成立はしていると思う。
しかし、味噌感とにぼ感と野菜の食感で変化が3つあるので邪魔に感じる。
ここも自分的に変化は2つまでで十分と思っている。
それ以上は伝わらず結果的にぼやける。
香りも煮干しとニンニクがバッティングしてる。


結果的にはまだまだですが動物系を使わず粘度を出すことは出来たかもしれない。
これが出来ると次の一手、カロリーを減らすことも視野に入れられる。
さらに粉末でまともなラーメンを作ることが可能かもしれない。
恐らくカロリー半分ぐらいになったんじゃないかな?
もう、自分は若くない。
この辺りも視野に入れて生涯ラーメンを食べられるようにするのも悪くないですね。
後は動物系の香りをどうするか?

これで理論上はラーメンらしさのある材料を使わずともラーメンらしい一杯を作れるかもしれない。
何か?くら寿司みたいな言い方・・笑

自分は自作ラーメン当初から曖昧な表現を嫌いなるべく理論で攻めてきた。
だが、しかし、今では理論上とか言ってるが、専門家でも何でもない素人はなんの測定器もないので結局は感覚です!
感覚の人間になってしまっている・・笑


さて次に気になるのは
動物系を使わず乳化(エマルジョン)出来るか?

やってみるしかない。
最近思うのは、やってみて失敗を繰り返すのが一番の近道だったりする。


関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術