KEY

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前回、レインボー醤油タレを作ったので、今度は麺を作ろうかと思います。
前回の記事は↓
こちら

醤油には大体1.5㎜辺りの切刃が良いのだが、残念ながら自分は持ってない。
でも正直、太麺か細麺かと問われれば、細麺好きなんだな~

ということで
今回は細麺を作ります。
細麺で有りながらコシのある麺を目指します。
なので切刃は1mm。

レインボー醤油タレに合わせるというよりか
負けない主張の強い細麺にする目論み。

材料
特ナンバーワン  200g
プライムハード  50g
タピオカスターチ 23g
アーレファイン(ライ麦細挽き)15g
グルテンパウダー 12g
全卵 1個
塩 3g
加水率40%
ボーメ5.5度
かなり硬め仕様です。


今回のポイントはコレ!
IMG_2284.jpg
アーレファイン、要はライ麦の細挽きです。
これで主張の強い麺を目指します。


今回はこれを使います。
IMG_2705.jpg
もちつき機ですが、うどんも出来るようなので
らーめんだって出来るんじゃ?と思い・・


なので餅つき機で水回し&捏ね
IMG_2724.jpg
ウィーンと羽根が回ってはいますが・・・


全くに生地にならない・・・
IMG_2725.jpg
まあ、何となく無理だとは思ってました。
超多加水の生地じゃないと無理ですね・・
でも水回しは優秀だったかも知れない・・


その水回しのお蔭か?それともグルテンか?
足で踏んでも
めっちゃ生地硬い!
まるで低加水!
体重かけても伸びないぞ!
コリャっ半端ない麺になりそうだ・・
でも低加水のような質感ではないです。

なのでパスタマシンで伸ばすつもりでしたが急遽変更。
IMG_2728.jpg
小野式に任せます。
さらにかなり薄く延ばさないと、かなり硬い麺になってしまいそう・・
なので超薄く延ばします。
いつもなら何回か折りたたんで伸ばすのですが
今回のは折り畳み一回で終了。

多分、体感的に0.2㎜まで伸ばしました。
小野式はこの辺がアナログ過ぎてなぁ~
何か測る鉄板みたいなのが欲しい所です。


1㎜×0.2㎜の細麺
IMG_2729.jpg
ライ麦入りなので色は悪いですね。
全卵を入れましたが今回の麺は色調は狙ってないので無しでも良かったかも・・
この細さだと茹で時間1分30秒ぐらいか?

熟成させます。

次回はいよいよ実食です。


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