KEY

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この前の記事で低加水細ストレート麺を作りました。

じゃあ、その麺、何に使うんですか?
って事です。

もちろん豚骨ラーメンが良いが面倒くせぇ~






じゃあ、いつやるか?


今でしょ!←(超ドヤ顔)


ということで豚骨ラーメンを作りました・・
と言っても仕込みは随分前で忘れてしまったよ!
3rdシーズンは適当はやめるような事言ってたような・・


さらにこの前の豚骨スープの記事↓
こちら
この時変なグラフ書いてたんですよね・・
グラフ画像
青い線図を見て欲しいのですが、旨味はある一定の時間から出る量が少なくなるような線図になってます。
だったらそのポイントでスープを取ればいいんじゃ?
まあ、理論的には単純な事です。
でもやってみると分かりますが、それでは結構単調な味になり、脂が重く気持ち悪くなるスープになります。
さらにそのポイント分かりますかね?
まあ、これはこれで好きな方はいると思いますが・・

つまり九州の豚骨は脂が多い訳ではない様なのです。

注:自分はまだ九州に行ったことないです。

実はげんこつや豚頭のような継続して出汁が出続けるガラは後半の出汁を加えることにより
絶妙な味になるようなのです。
出汁の質が前半と後半で違うのでしょう・・
前半は肉系の脂の旨さコラーゲン、後半は、骨や骨髄の出汁と言った所だろうか?
これは脂過多→後半の出汁で薄める?様な感覚なのかも知れません。
薄めると言うと弊害がありそうだが・・
まあ、それにより何とも言えない旨いスープになるのでは?
ということです。
口で言うのは簡単だが、作るとなると時間の関係で
家庭ではそう簡単ではない・・


ちなみに前回作ったスープ↓
こちら
IMG_2926.jpg
げんこつや背ガラ豚しっなど10時間スープ。
このまま食べたら重くて、喉の奥がエグイ感じがするスープで
悪くはないが、何か違うと言われてしまった・・・
捨てようと思ったが、貧乏性で捨てられなかった・・

↑この時のげんこつの出汁ガラを使い再チャレンジ!
IMG_3008.jpg
髄がまだ出切ってないのがあるので、箸でつついて出す。
分量的には自分は一杯辺り、ガラ400gを使う目安。
スープ約400gに対して同じ重さのスープを仕込みの目安としている。
↑ようは分量は忘れてしまった言うことだ・・(爆)
濾して保存。

さらに3番出汁
IMG_3015.jpg
げんこつのガラに豚の軟骨投入してみました。
基本、夜中仕込みなので眠くなったので止めて途中で爆睡。
起きるととんでもない臭さになってました!

なんだこの臭いは!

犬臭い!

あの店の臭いだ!

慌ててニンニク&香味野菜投入。
事なきを得ましたが、半端なかったあの臭さは自作では初めてだ・・
軟骨が凄い臭いのか?まだ分からない・・
濾して保存。
いやぁ~あの短時間で家の中が次の日まで臭かったですよ!


さらに保険で
IMG_3037.jpg
豚足と鶏ガラ
短時間コラーゲンコンビを仕込んでおいた。


そして当日。
これらのスープを適当にブレンド。

うん、本当に適当だった。

脂の量なども様子を見ながら適度にブレンド。

ただ適当と言っても今までの経験があるから
ある程度的を得てる可能性もある。

タレの詳細
無題2
要は塩とみりんだけ!
後は塩分量調整!
やや塩分高めにしましたが、湯切りが出来ない自分は丁度良いかも知れない。
今回は化調させて頂きました。化調1g
そして少々脂を垂らしました。←手元にあったこの前の香味油。


豚骨ラーメン
IMG_0081.jpg
トッピングはお決まりの小ネギ、きくらげ、チャーシュー、海苔。

要するに
げんこつ、背ガラ、豚軟骨、豚テール、豚足、鶏ガラが入った豚骨スープって事になります。


やや茶色気味のスープ
IMG_0096_20130323131657.jpg
うお!
うめぇ~
正直あんまり期待してなかった・・
どうせまた、いつもの味だろと思っていた。
だが、想像以上に美味かった。
喉に来る強烈なエグさもなく、脂の重さも丁度良い・・←そりゃブレンドしてるからね・・
臭みは無いに等しい。
消してしまいましたからね・・
残念ながら、関東近域では臭みのあるスープはまだまだNGだと思う。
なので自分が作ると臭みを消すことになります。


低加水細ストレート
IMG_0092_20130323131656.jpg
この麺の記事は↓
こちら
45秒茹で
1週間熟成(放置)してしまった麺。
やや柔らか目になってしまいました。
強力粉を入れとけばよかったかな?
あとは寝かせず使うや
茹で時間を一瞬にするとかですかね?

もっとパツこいてる麺になる予定だったのだが、ビビって軟弱な粉を使ってしまったからかも・・


急遽圧力鍋で仕込んだ肩ロースチャーシュー
IMG_0099.jpg
自分的に豚骨スープには脇役。
豚骨が脂っぽいのでチャーシューは味気ない程度で丁度良い。



そして!


必殺!


自分、替え玉!
IMG_0101.jpg
これやってみると分かるが、替え玉をしに自分で茹でに行くと言う行為は
何ともむなしい気分になる。
しかもスープ冷めるし!


やってる間にお腹が満腹とか
現実世界に戻されて何やってんだ?自分?って感じになる時もしばしば・・(汗)


なのでレンジで温めている間に麺を茹でると言う具合になります。
毎回、思うが、誰か麺だけでも茹でてくれないかな?


今度は30秒でやったが
IMG_0113_20130323133727.jpg
それでもやわめかな?
ということで、茹での問題ではないな。
まあ、悪くはないけどね。
もっとパツこいてるのがいいんだけどね!
↑意味分かる?

本来なら
IMG_0122.jpg
辛子高菜、紅生姜、ゴマ、タレ、おろしにんにくとか欲しい所だが、全く用意してない!


普段なら体の事を考え
この系統はスープまでは飲まないが
IMG_0127_20130323133729.jpg
飲んでしまいました。


九州博多系のど豚骨とは言えないが、

今の所
過去最高の豚骨ラーメンになりました!


これは完成形ではなく単なる通過点に過ぎないのか?
それは自分でも分からないんだ~
だって面倒なんだもん・・


じゃあ、いつやるか?


今でしょ!←うるせぇ~






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Comments 4

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マダラ  

博多ラーメンっぽいルックス最強ですねー
うちは実家が九州なので(自分は東京生まれだけど(^^;))臭ければ臭いほどOKなのですがね

セルフ替え玉の哀愁が涙をさそいました(笑)

2013/03/23 (Sat) 15:01 | EDIT | REPLY |   
yoshi  
No title

おぉ~、ガラで3番だしまで取って煮込んだのと豚足、鶏ガラのコラーゲンが良い感じだったのかな?
見た目もバッチリ九州のラーメンって感じですね。

麺は難しいですね。今、いくつか博多ラーメンの細麺を再現する方法を見つけたんですが、もっといい方法を探そうと試行錯誤中です。完成したらブログに載せますね。
逆に良い方法があれば教えてほしいです(笑)

2013/03/23 (Sat) 16:37 | EDIT | REPLY |   
Man’s Key  
No title

マダラさん
こんばんは

自分的に豚骨といえば博多です。
一度は行ってみたいです!

おお
やはり九州の人とはそんなにギャップがあるのですね?
自分、そんな臭いの作ったら間違いなくこの世に居ないと思う・・(汗)
前に豚臭う店に連れてっただけでキレられましたかね・・(爆)

替え玉は是非、やってみて下さい・・
こんなに虚しい事はないですから~(爆)

2013/03/23 (Sat) 22:29 | EDIT | REPLY |   
Man’s Key  
No title

yoshiさん
こんばんは

やはり3番出汁まで出すと効果は有りました。
今までは旨味を出す事ばかり考えてましたが、後半のガラが重要なようです・・ですがまだ、何でか?
分かってないっす・・
スープも時間が掛かるんで家庭じゃ厳しいし
麺も自家製では難易度高いですから何気に豚骨が一番再現は難しんじゃないでしょうか?

スープ短縮は一つ思いついている点がありますが、試せない・・
麺は、自分がアップしたやり方しかないんじゃないですか?
今の所、自分の引き出しは空っぽです・・

2013/03/23 (Sat) 22:40 | EDIT | REPLY |   

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