KEY

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厳選素材シリーズ!
今回の素材は小麦粉です。

その名は

傾奇者!
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前々から入手したかったのは山々だったのですが
何しろ小売してなかったので手が出せずにいました。

ですが・・

とうとう小売してる店を発見しました。


その名は
KT Food labさんです。
リンクは↓
KT Food lab
前にも紹介してますが、この店特ナンバーワンを小売してたので注目してたのだが
今度は傾奇者まで・・そして麺遊記まで小売しておりますね。
その時の記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-204.html#m204
これは個人製麺マニアにとっては有り難いです♪


これで前から言っていた
小麦は全部入手した事になります。↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-43.html
まあ、どうでも良い話ですが・・

有名なので都内のラーメン通の方は知ってるとは思いますが
一応
小麦粉の説明です。

傾奇者とは
浅草開化楼の負死鳥カラス氏と
日清製粉が共同開発した六厘舎の麺専用の小麦粉です。

硬さの中にも弾力感のある食感
 麺重量の多いつけ麺でも最後まで美味しく食べて頂けます。
小麦の甘みを感じる麺
 小麦の風味、甘みを感じて頂けます。
自然な黄色味、見た目も勝負
 つけ麺は麺の見た目も大事
 麺の見た目が食欲をそそります。
小麦粉と水、かんすいだけの自然な食感風味
 添加物を使用せず弾力のある食感
 麺そのものの味、スープの味がお楽しみ頂けます。
極太つけ麺だけでなく、細麺にも
 細麺、ラーメンでも茹でのびの遅さ、しっかりした食感が際立ちます。


自分も六厘舎で頂いた事がありますが
まさか自作で使う事が出来るなんて夢のようです。


早速使って見ましょう。
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配合ですが
一応、水、かんすい、小麦粉のみで自然な食感とあるので

加水率40%で

かんすい
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荒技
蒙古王かんすい(炭酸ナトリウム)
壮龍かんすい(炭酸カリウム主体)
このかんすいをブレンドします。
単にこのかんすいは偏ってるからですが・・


特に計算もせず
適当に配合
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測定器でボーメ6.3(^_^;)
計算するの面倒なので・・


かんすいのみで塩すら使わないで逝ってみます。


個人的に塩を使わないと生地の引き締まりが無く
ローラーで通す時にふにゃって斜めに伸びたりするような気がしてる。

でもつけ麺の場合
あえて
もちもち感を出すために塩を入れないのも有りかな?
とは思っております。


水回し後真空パック
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足踏み
加水率40%なのもありますが、水分が良く行き渡ってますね。
使いやすい粉ですね。


翌朝
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2×2㎜
製麺中から独特の風味
今まで国産の粉ばかり使ってたので(特に北海道産)新鮮味のある風味感じます。

さっさと完了しました。
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寝かせず
試食してみます。
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とりあえずつけ麺で
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発色良いですね。
寝かせてないですが綺麗な黄色になりそうです。


市販の汁です。
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うん!

美味いですね!

風味も感じられ
食感も良く柔くもなく硬い訳では無い粘弾性もあり
そして色も良い。
とても優秀な粉です。

ここまで完璧に思える小麦粉は初めてです。

素晴らしい!


次からは自分流にアレンジして行きたいと思います。
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Comments 2

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yoshi  
No title

寝かせてないせいもあるかもですが、キレイな麺にいあがりましたね~。写真映えがします。
傾奇者はkeyさんにハマった粉のようですね。
つけ麺・太麺用とありますが細麺にしたらどんな感じになるのかな?時間があったら試してみてくださいね。

2013/09/09 (Mon) 08:55 | EDIT | REPLY |   
Men's Key  
No title

yoshiさんへ

傾奇者一応同時に1.5㎜でも作成してますが、それでもコシは強かったです。
明らかに茹で時間が長めになり、芯の強さが感じられます。
ですが硬いだけでなく風味も粘弾性もあります。

正直
個人的主観ですが
自分的に考えている小麦粉の概念を覆しております。

エッジが丸くなってるのと水分の含有量、灰分、風味
このバランスが凄いのと
特殊な配合な気もするが、不自然さが感じられなかった。

が・・今の所何も分かりません。

久々に寝ていた探究心が目覚めそうになりました。
一から小麦の勉強でもしますかね・・(^_^;)

ですが最近激務でそれどこじゃなかったりするので
yoshiさん解いてみて下さい(^_^.)

2013/09/09 (Mon) 20:38 | EDIT | REPLY |   

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