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新たな小麦粉を入手しました。
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その小麦粉とは

日清製粉 ゆめ飛龍
http://www.nisshin.com/company/release/details/130726_070907.html

【「ゆめ飛龍」の特長】
•北海道産強力小麦“ゆめちから”100%使用
•北海道産小麦を当社函館工場で製粉した“北海道産地粉”
•従来にない“強靭なコシ”と“滑らかな食感”
•ゆで伸びの遅さ
•鮮やかな色調と北海道産小麦ならではの豊かな風味

粗蛋白: 11.7%
灰分: 0.35%


特長は上記の通りですが、もうちょっと個人的な意見を述べると
まずは国産の小麦粉で麺用の小麦粉はまだあまり発売されていないので貴重な存在。
内麦最強力粉のゆめちからを使用しているので、強いコシが期待できる。
準強力粉であり、内麦では唯一、添加物なしで細麺がまともに作れる可能性がある。
などと思っております。

あとは、北海道産の為、高価でありトップクラスのお値段がします・・汗

なので今回、シェアと言う形でmerさんマダラさんyoshiさん、自分で分けさせて頂きました。
取りに行って頂いたmerさん・・本当にありがとうございました。
今さらのアップですみません。。

ゆめ飛龍
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ちなみに↓こちらでも食べてます。
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-254.html#m254

粉はこんな感じ
灰分が低いのでかなりサラサラしてます。
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ふるいにかけずにボールに入れたのもありますが・・
結構、粉がダマになってます・・
今まで、使ってきた小麦粉でこんなになった事は無かった・・
製法上、ギリギリの製粉方法なのだろうか?
まあ、この辺は使い手が何とかすれば問題ない。


水回し
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加水率35%
塩1%
ジェファー液

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ボーメ3


パスタマシンで製麺
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1.25×1.25♯24
微妙にざらついてしまった。


早速頂きます。
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どうしても同じ準強力粉の特ナンバーワンと比べてしまいますが、特ナンバーワンは確かにコシは強いですが、硬質な強さが感じられるのに対して、ゆめ飛龍は国産らしくモチモチした感じと共に粘弾性が感じられます。
噛むと小麦粉特有の甘みも感じれますが、風味は思ったほど強くないですね・・
あくまで個人的な意見です。


太麺も作りました。
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これは前回やった小野式製麺機にぶち込んで寝かしなしで作った麺。


やっつけ煮干しまぜそば
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職人自ら味わふ・・
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もちもち感の中に強い靭性。
甘みを感じる小麦。
やはり風味は思ったほどじゃないような?

やはりゆめちから高蛋白ではあるが、風味が欠点か?


ちなみに自分
ゆちからパン用の小麦粉なら使った事あります。
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パン用小麦粉の方がたんぱく量は多いですが、コシが強くなる訳では無い。

やはり製粉の方法で小麦粉と言うのは随分変わると思われます。

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Comments 10

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たけあき  

ゆめ飛龍はサンプルで2キロ自宅で寝てます。
別に道内産のゆめちからもサンプルで1キロ(笑)。

ゆめ飛龍って、ゆめちから100%なんですね。その割に蛋白が少ないような気が…。

自作仲間のつるさんがゆめ飛龍を先週打ってましたが、麺好きさんと同じような感想を述べてました。

私も時間を取って試さないと(^_^;)。

多加水で平打ちにして、揉んだら喜多方っぽい感じになりそうですか?
喜多方ラーメンっぽい一杯を作りたい衝動に刈られてまして。

2014/01/16 (Thu) 00:03 | EDIT | REPLY |   
KEY  
たけあきさんへ

ゆめ飛龍持ってるんですね?
まだ発売したばかりなのにたけあきさんは入手できるんですね・・

ゆみちから100%で製粉してるようですが、パン用とはやはり違いますね。
小麦の中心部分をかなり粒子を細かくしてる印象です・・
麺用は灰分低いのでその傾向があるんでしょうかね?

つるさんも似た様な感想とは光栄です。

喜多方っぽくするのは十分適してると思いますが、喜多方系の麺を超えてしまうような気がします。。(笑)



2014/01/16 (Thu) 22:21 | EDIT | REPLY |   
たけあき  

去年のラーメン産業展でつるさんがサンプルで2キロを2袋もらったらしく、1袋譲り受けました。

ゆめちから1キロは農協さんからサンプルでもらいました。今度、ゆめ飛龍と打ち比べをしてみますね。

喜多方っぽく仕上がりそうだけど、超えてしまいそうというのは、どんな感じに超えそうですか?

ゆめ飛龍は2キロあるので、1キロは喜多方のような麺を考えています。
もう1キロは、ゆめちから単体との比較を考えています。はるきらりと同レシピで、はるきらりとの比較と、ゆめちからとゆめ飛龍を比較してみたいです。

2014/01/16 (Thu) 23:43 | EDIT | REPLY |   
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たけあきさんへ

ラーメン産業展ありましたね!
自分も招待券持ってたので行きたかったのですが、平日と田舎在住なので遠くて諦めました(笑)

喜多方の太さで作るとコシが強くなりすぎるような気がするのと・・もちろん打ち方次第でしょうけど・・(^_^.)
後は食感や風味や旨味?甘み?の点で超えるような気がします。
あくまで個人的な主観です・(汗)

比較楽しみにしてますね(^o^)





2014/01/17 (Fri) 00:27 | EDIT | REPLY |   
のんぱぱ  
No title

ゆめ飛龍は自分は楽天で5kg購入しました。
流石にお高いですが、この記事を読んで製麺するのが楽しみになりました!!

2014/01/17 (Fri) 16:16 | EDIT | REPLY |   
KEY  
Re: のんぱぱさんへ

ゆめ飛龍入手されましたか!
KTfoodlabさんですよね?
自分もお世話になってます。

ゆめ飛龍いいかも知れませんが、期待しすぎるとイマイチに思うかも知れません・・(^_^.)
食べた時のインパクトなら傾奇者の方があると思いますよ(^o^)

2014/01/17 (Fri) 22:54 | EDIT | REPLY |   
のんぱぱ  
No title

そうです!!さすがですね(笑)

今うちに小麦粉が8種類あるので、色々楽しみながらやってます(*゚▽゚*)
ちなみに荒武者って小麦粉は使ったことありますか?

2014/01/18 (Sat) 08:50 | EDIT | REPLY |   
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のんぱぱさんへ

荒武者は使った事ないです。

次に小麦粉買う時に試してみようと思ってますが、在庫がまだあるので使ってからにします(^o^)

2014/01/19 (Sun) 11:13 | EDIT | REPLY |   
たけあき  
ゆめ飛龍

打ちましたよー!

跳ね返りがハンパじゃなくて驚きました(^_^;)。

これなら喜多方の麺を超えちゃうって表現が理解できます。

色もキレイでモチモチしてて、塩とかん水のみで、打ち立てだと、コシのあるうどんっぽい食感ですね。

過去にゆめちから単体で打ったことがありますが、明らかに違いました。
製粉度合などが違うのかも知れませんね。

2014/01/19 (Sun) 17:09 | EDIT | REPLY |   
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たけあきさんへ

おお

打たれましたか!

ゆめ飛龍どうですよね。コシのつよいうどんのような感じかも知れないですね。

自分も過去にゆめちから使ったので蛋白量は多いがゆめ飛龍のようにはならなかったので、製粉は深そうだなと思いました・・

製粉工場が見たくなってきた・・(笑)

2014/01/19 (Sun) 19:55 | EDIT | REPLY |   

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