KEY

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まだ使ってない小麦の在庫が結構あるんです・・

どんどん使って逝きたいのだが、自作するにはやはり連休が欲しい所・・・
今週は連休なので思い腰を上げてみた。

うどん用の粉
金トビ
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蛋白9.5%


灰分0.37%
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なかなかの白い粉っぷり!

金トビHP↓
http://www.kintobi.com/syouhin/kona.htm

詳細引用↓
蛋白含有量が最も多く、伸びがあり、力の強いグルテンを持つ「金トビ」は、プロの職人の高い要求に応えてくれるため、個性を出せる小麦粉です。
そのうえ、多加水・高塩度にも耐えれるため、こだわりのうどんを作ることが出来ます。

弾力のある歯切れの良さ(うどん本来の腰)と、小麦本来の香りと味に惚れてしまったプロの職人は数えきれません。
強い生地が、煮込んでも麺肌が崩れない、しっかりしたうどんを作り上げます。


中力粉にしては蛋白率も高いのでどちらかと言うとコシが強いタイプのようです。


データ
こちらから引用↓
http://www.kintobi.com/syouhin/kona/kin.htm
kin04.gif
生地の破断強度のデータをみると

水回しの時間でコシを強くするか、伸びを良くするか微調整するみたいですね。
もちろん小麦粉全般に言える事だと思います。
ただ、食べた時に差が感じるか?は比べないと無理ですね。

当然かも知れないが、やはり小麦粉に水分の行き渡り方でコシに大きな影響をもたらすのですね。


金トビ100%
加水率42%
塩5%
ジェファー液0.5%

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DSC02780.jpg


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パスタマシン
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2×2㎜でカット。


打ち粉多め
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3.5㎜も作りました。

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3.5㎜の方から茹でます。

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10分茹で


汁は
かつおだし、昆布水出汁
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カエシは
ひしほ醤油(生醤油)
本みりん
2:1
火入れして寝かす。


うどん
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確かに結構コシが強いです。
この小麦良いですね~


別の日
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2×2㎜麺も食べます。


担々風うどん
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タカノツメ、ニンニク刻み、玉ねぎ刻みでラー油を作り
挽肉、玉ねぎ刻み、キクラゲを醤油タレで炒めて、擦りゴマで濃厚なコク。
花椒で痺れを効かせて本格的に。


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茹で時間3分でしたのでやや塩分が残りましたが
このうどんムチムチしてかなり好評。
担々はマズイ要素が無いので旨いです。


うどん用の粉も今後どんどん試していきたいです。


金トビ
なかなか良かったです。
ラーメン用としても使ってみたい所です。






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