KEY

KEY

-
自作ラーメンをやっていると色んなアイデアが必要になってくる。

最近何個か思いついた事がある。

まあ、どうしても創作的なのはやっつけになりがちでレギュラー化はしないのですが
あくまで完成度が高いとそうとも言えないのだ。
ってただの趣味だからどうでも良いんですけど、気になったら
やはり実戦でしょう?
DSC02601_201407212332009f3.jpg
↑さて
これはなんぞや?


続きは↓

まずは斬新な麺
DSC02773.jpg
スーパーファインハード

DSC02774.jpg
春よ恋

DSC02775.jpg


DSC02777.jpg
詳細
スーパーファインハード(全粒粉) 40%
スーパーファインソフト(全粒粉)  10%  
春よ恋 45%
春よ恋(全粒粉)            5%
蒙古王かんすい  ボーメ 6.5
塩   1%
ジェファー液 0.5%

要は全粒粉主体の麺。
しかも国産小麦仕様。

普通は全粒粉なんて食感を考えると5%が良い所だろう・・

ボーメ
DSC02776.jpg
夏なので水溶液の温度も上がってますね。


うはあ(゜_゜>)
DSC02794.jpg
変な色
かんすいの影響か?


1週間放置プレイしてました・・
DSC02795.jpg


DSC02796.jpg



DSC02800.jpg
1.5㎜

DSC02798.jpg


DSC02797.jpg
2㎜


DSC02799.jpg


鰹と昆布を水出汁した物
カツオは2日。
昆布は1日。
DSC02790.jpg
水出汁なので雑味が少ない状態で採れる。


花かつおで追いかつお
DSC02791.jpg
自分もいよいよ本物の本枯れ節が欲しくなってきた~笑


試作
そばらーめん
DSC02601_20140721234030b03.jpg
2㎜麺
ハイ。
頭おかしいです・・(爆)


トッピングの泡は一体何?
新たなトッピングと言いたい所ですが、既に魚雷というお店でエスプーマ←知らんかった・・
トッピングを提供しているようで東京では珍しくない。

こんな感じ↓
aaf08b4172f214fe-o.jpg
↑どこからか持ってきた画像。

本枯れ節をサイフォンで抽出する製法なんかも面白いですね。機会があれば逝ってみたい。
魚雷→食べログ

但し、魚雷はエスプーマを使ってますが、そんなモン持ってないですから~

この泡は出汁醤油なんです。

何気にためしてガッテンを見てたら泡料理なんてのをやってましてね・・汗

泡の不思議。
泡には付着性という性質があり、舌の上で滞留するため、
実際より味を感じやすくなり、味覚的にはコクとして感じるようなのだ・・

えええ!
ウソだろ?
と思ったが・・
Img_20140604.jpg
自分は専門家じゃないので良く分からないが、自分の解釈では
何でも人間の舌は部分によって感じ方が違うのと、さらりと通り過ぎていく液体よりも
舌の上で滞留する方が味を感じやすいようで、結果的に減塩効果が期待できる可能性があるのだ。

サラダのドレッシングなどもさらさらした液体だと結構イッパイ掛けちゃいますよね?
ドロドロだと良く絡むので・・アレ?違うか?
とにかくメリットがあるのだ。

もしかするとラーメンの粘度などもコレが影響してます?


実際自分も塩分濃度を計って泡状にして食べてみましたが、マジかも・・(゜_゜>)
確かにやたら濃厚なコクが生まれる感じがありますが、液体じゃないので、多少違和感もありますね・・

自分が目を付けた理由は3つ
①あまりやっている店がないから・・・
②麺の絡みが良くなるかも?
③減塩効果。
特に③は無化調でどんなに頑張ってラーメンを作っても塩分という壁は相変わらずで
無化調でもラーメンは塩分が高いので健康的とは言えないからだ・・


戻って
そばらーめんスープ
DSC02602.jpg
かつお出しですが、名古屋コーチンの鶏油を使ってます。
カエシは生醤油とみりん
もちろんそばつゆの味わいです。。
でも鶏油があるのでややラーメンっぽさはある。


2㎜麺
DSC02604.jpg
蕎麦かラーメンか?
う~ん
蕎麦とラーメンの間だな・・
かんすい使ってるし・・
やはりどちらかに振るのが賢明ですな・・

泡トッピングはみるみるうちに溶けて行きます。
温かいスープでは時間限定ですな・・


ならば試作
そばつけめん
DSC02608_20140721234301935.jpg
1.5㎜麺。

DSC02606.jpg
ハイ
頭おかしくなってきてます。
そばなのかラーメンなのか?
どっちなんだ!


今度は溶けない(^_^;)
DSC02812.jpg


そうこの泡が出汁醤油なので
DSC02609_201407220023321b8.jpg


つけ汁INしても・・
DSC02611.jpg
薄まらない・・(^_^;)

初めてこれ出されたら(゜_゜>)?
ってなるな・・

減塩効果は?
この方法じゃあまり期待できない・・

まぜそばにすればいいのか?


何か他の方法を考えて無化調&健康的にしたいが。。
時代がそれを求めてないうちは流行らないかな・・


何よりも・・・


泡作るの面倒くせぇ!(ToT)/~~~
↑結局そうかよヽ(#`Д´)ノ




関連記事