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栃木のラーメン好きで知らない人は居ない有名な名店E.Y竹末。

喜連川のやや過疎化した商店街に現れたロックンロールな看板。(笑)
当時はE.Yって何?
喜連川にとんでもない店があると噂になり一世風靡しました。

自分も初めて二代目を食べた時は衝撃的で今まで自分の食べてたラーメン一体何だったんだ?
とさえ思いました。
そして、何がなんだか分からないけど、とにかく凄かったと言うのが初めての印象。

鶏白湯とか低加水って何?
って感じのヒヨッコだった自分は昼しか食べれない二代目狙いで
ワクワクしながら並び、調子に乗って合体とか逝っちゃうか?
とか思いながらも微妙にニワカ&コレクター体質のため
結局、合体注文まで出来なかった記憶・・・まあ、今からでも出来ますがね・・(笑)
懐かしいですね。

そんな懐かしい思い出に浸りながら自力で再現してしまおうという無謀な挑戦。

前にやっつけで手ごたえを感じてますからそこそこいける筈・・↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-374.html#end

今回
2本に分けて記事に致します。

まずは中華そばを作ります。

動物系スープ 水2.+0.5L 使用する量(g)
1 手羽先 500
2 もみじ 250
3 鶏がら 250
4 丸鶏 600
5 鶏脂 100

★麺
6 荒武者 400
7 天壇 100
8 塩 10
9 壮龍かんすい 15

★醤油ダレ
10 丸大豆特選醤油 250
11 再仕込み醤油 50
12 みりん 50
13 オイスターソース 10
14 酒 20
15 真昆布 10
16 生姜 10
17 化調 6

★トッピング
18 豚バラブロック 150
19 豚モモブロック 150
20 小松菜 100
21 メンマ 100
22 白髪ねぎ 100
23 たまねぎ 100

いつもの山久で親丸鶏買ったけど
ちょっと高くなってた・・お願いしますよ~

ちなみにさくら市の山久がラーメン材料のガラやげんこつなど
かなり品揃えが良い上に安いです。
自作派向けですね。
って栃木で自作ラーメンしてる人何人居るんだろうか・・

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材料の手羽先ですね。
普通に買うと何処でも100g98円とかするのでラーメンには勿体無くて使えない・・
とにかく安く売ってるのは、かましんのPB北上鶏が100g54円とかなり安いです。
注:その時による。

丸鶏は大きいので真っ二つに一刀両断して半身使用です。
下処理して沸騰させてから材料を投入して灰汁を出したら一旦水を全部捨てる。
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水2Lでここから開始です。


材料3・4を入れ圧力鍋で30分。
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0.5L水を追加して



材料1・2・5投入してポコポコするぐらいの火加減。
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色の悪い灰汁は掬う。



途中で鶏油を掬い
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2時間後完了


次は麺
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加水率35%
荒武者400
天壇100
塩2%
にしてみました。

本家は低加水なのは分かっては居ますが・・汗


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1.5㎜×1.2㎜でカット。


醤油タレ
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豚バラと豚モモ

フライパンで表面に焦げ目を付けて
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醤油タレ材料で1時間煮る。
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温度は竹末さんは肉の繊維がモサつかない温度だけど、ピンク色のレアと言う訳でもない。
絶妙な適温で調理してると思われる。
だがその温度が分からない・・

そしてこれが醤油タレになる。

一晩冷蔵庫で寝かせて上澄みの脂を取る。
チャーシューも荒熱を取り、冷蔵庫で寝かせる。


仕上げトッピングを用意して調理して完成。


中華そば
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作ってて思ったのが、トッピングが結構多いです。


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やはり旨いですね~
本家とは違う味とは思いますが、雰囲気的には似てるかも知れない・・・
鶏油は30ccとやや大めにしました。
正直な所本家の味を良く覚えてないのかも・・(笑)

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荒武者なので細麺にしては力強い麺です。


相性は良いのですが・・・
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低加水じゃないけどね・・(笑)


チャーシューも普通。
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全然駄目ですね。
竹末さんのチャーシューはモモなのにも関わらず、モサつかずに食べれた。
温度が違うし、あさのポークじゃないのもあるけど
それだけじゃないような気がする。
恐らく筋切り的な技法が使われているような気がします。


総評
全体的な味的にはかなり旨いですが、再現出来たかと言えばまだ遠い。
麺はやはり低加水にしないと再現とは言えないね。
チャーシューは今後機会があれば、試行錯誤してみます。
全体的にかなりコストが掛かってるのが伺えた。さすが人気店ですね。
次はもちろん二代目逝きます。

注;このレシピは家庭で再現できるよう自力で考えたレシピであり、お店と同じではない。
作り方を聞いた訳でもないので、あくまで自分流である事をご理解下さい。


今回の材料
無題





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