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前回、荒武者を確かめる為に、つけ麺を作りましたが
なんか酸味が出てしまったのだよ・・・

前回の記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-529.html#end

節系を結構使ってる人は経験あるかもしれませんが、出来れば無い方が良い。
もちろん、出汁を取るときに気をつければ良いのだが、出てしまった場合対処できないのか?

う~ん・・


今は便利な世の中なのでインターネッツで調べてみると
かつおは乳酸の影響で酸味が出てしまうことがあるようだ・・
しかも出ない時と出る時の差が未だ解明できず、どちらかと言うと
調理する側が取り方を工夫して対処しているのが当り前みたいですね。

かつお節屋さんでも現時点ではどうにも出来ない問題のよう・・

かつおが元気良すぎなのか~?(笑)

って事で
小学生並の頭脳で自分的に考えてみる。

そう自分のブログは探究日記
探究してこそ
我がブログのあり方・・・の筈なんですけどね・・汗


つまりだ・・
酸味と言うことはスープのPH値が若干酸性になっている可能性がある。


調べてみましょう
IMG_8357.jpg
PH測定紙


いや~使うのこの時以来↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-221.html#end
約2年前
もう何度も捨てそうになったけどね・・


前回のスープ
IMG_8361.jpg
ちなみに醤油タレ入れずとも塩分濃度0.7です。

飲んで見ると・・やはりやや酸味が出ちゃってます・・汗


測定します。
IMG_8358.jpg
超分かりにくいが、左の湿ってる方がスープ。
右の湿ってる方が水道水。

水道水 PH値7ぐらい?
スープ PH値5~6ぐらい?

ぐらいとしか言えない・・
これだからアナログは・・・

って事はやや酸性になってるのでややアルカリ性の物質を加えれば良くなるんじゃ?


じゃあコレね。
焼成カルシウム(強アルカリ)
IMG_8359.jpg
この記事は↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-173.html#end
貝殻はかなりのアルカリ性。
これはPH値12の強アルカリなのだ。0.2%溶解するとPH値12まで逝っちゃう・・・
逆に苦くなっちゃうよ・・

なのでほんの少し投入。
少なすぎて計れません・・


測定
IMG_8362.jpg
左が水道水
右がスープです。
何となくスープのPH値は7~8ぐらいか?


飲んでみます。

おお
酸味が消えた!!



まあ、当然なのかも知れないですね。


そういえば、前に大勝軒のレシピをどこかで見た時
材料に卵の殻があった・・
その時は何でだ?
と思ったが、大して考えもせずスルーしてたが、今考えてみると節系を大量に使うことから
PH調整用に卵の殻を入れてたのかも知れません。
故山岸さんは分かってたのかも・・
注:灰汁取りとも言われてますが本当の事は本人しか分かりません。

あとは保存期間の長くしないと駄目な市販食品なんかもPH調整剤とか良く書いてありますよね。
つまりこういう事なのか?

と言うことでかつおの酸味対策は他にもいくらでも考えられる。
アルカリイオン水を使うとか・・
果物、海藻などのアルカリよりの材料を使うとか・・
焦げとか?
麺茹でのお湯を加えるとか?


考えてみれば、すぐ分かるような事だが、またひとつ、もやもやが消えた。
身を持って体感しないとなかなか思いつかないと言う典型的な例でした・・(笑)

知ってた人はスルーで・・


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