低温調理チャーシューで浸透圧を体感する@実験記事

自分のラーメンブログも長い連載となってきました。継続するには持続的向上心が必要不可欠です。さらに言うならば、人間は考える葦であるのは確かですが、どんなにシュミレーションして答えを出すより、とにかくやってみた方が遥かに得るものが大きい事に自分は気が付いている。馬鹿と言われようが、やるしかないのだ。なので新たな試み。目線をラーメンを作る工程の一つとしてフォーカスして書いてみたいと思います。最終的にブロ...

サーモンラーメン@自作ラーメン

定期的に行っている自作ラーメンです。自分はなるべく作った事がないラーメンを作る傾向があるので、今回まだ作った事がないサーモンのラーメンに挑戦。出汁に動物系は使わずサーモンのみで仕上げてみたいと思います。...

個性のある味噌ラーメンの追求③ 動物系を考える

しばらく間が空きましたが、毎度の自作ラーメンです。個性のある味噌ラーメンの追求③今回はちょっと横道に逸れます。探究ネタになりそうです。ラーメンの構成を考えてるうちにラーメンにとって必須なものが何なのかは経験上分かっている。動物系と脂。↑これがないとラーメンらしさを失う。ひとつひとつの役割を理解するには分解して考えていくしかないと思い。あることに挑戦してみます。それは動物系の排除です。自分も過去に何度...

個性のある味噌ラーメンの追及②

毎度の自作ラーメンです。前回に続き個性のある味噌ラーメンを目指します。圧倒的なコクを出す為に前回と同じように豆乳とんこつ出汁はそのままに味噌ダレに力を入れてみます。げんこつの周りの軟骨が無くなった骨の部分。豚背ガラで出汁を取ってみます。製麺麺は愛知県産きぬあかりを使用した白いきぬで製麺。加水率50%普通に製麺してるように見えますが、常に試行錯誤手もみ麺です。ある事を試しています。味噌ダレコクをアップ...

個性のある味噌ラーメンの追及①

自作ラーメンは自分が関東圏育ちと言うのもあり、醤油ラーメンばかりだったのでそろそろ醤油以外も完成度の高い物を作らなければと思い、味噌ラーメンを追及してみます。そもそも味噌ラーメンは個性の出しにくいラーメン。それは何故なのか?どうすれば個性が出るのか?自分の思う個性とは、食べる人の先入観を超える事が重要と考えている。だからと言ってぶっ飛んだ味噌ラーメン?ってなるのはどうかと?そこで自分の思う味噌ラー...