2016/03/13 製麺 でんぷんを解き 低アミロースを活用せよ！＠自家製麺 久々の製麺ネタです。自分は自作ラーメンは自家製麺から入ったのですが初めは麺は作れるけど、スープがイマイチ作れなかったんですよね・・でも数年もやってると状況が変わってくる今は麺の方が苦労してるのだ・・・当初は店でラーメンを食べて何の小麦粉を使ってるか？ぐらいは当てられると思ってたが、無理ですね。。だって小麦粉をブレンドされたら殆ど分かりませんもの・・・この時点じゃ何が言いたいのか分からないかも知れま... 続きを読む
2015/10/14 厳選素材 オーションで泡白湯ラーメン＠自作ラーメン オーションを入手したので早速使ってみたいと思います。今さらかよ！(*｀皿´*)ﾉと思うかも知れませんが、まだ使った事ないんです・・だって家二郎やってないんですもの・・汗まあ大概、自作は家二郎から入る事が多いような気もするが自分は違っただけです・・笑オーション蛋白 13.0％灰分 0.52％蛋白率高め灰分高めコシの強い色が濃い麺が出来そうです。加水率38％オーション100％ボーメ3塩1％とりあえず1.5㎜×1.5㎜にしてみまし... 続きを読む