2013/04/21 自作ラーメン過去ログ ラー麦を使って見た！ 先日の事ですがそうだ！自分でラーメンを作ろうのyoshiさんからラー麦と言う小麦粉を頂きました。ラー麦！検索しても載ってこない一般の人では入手しにくい小麦のようですがどうやってyoshiさんは入手したのだろうか・・う～む・・ヾ(- -；)この小麦特徴 麺にした時に、コシが強く、茹で伸びしにくい、甘みがあるなど、ストレートな細麺が特徴の福岡のラーメンに最適な特性を持っている。そう、あの九州博多系の低加水細ストレート... 続きを読む
2012/11/19 ご当地ラーメン再現編旧 九州博多系 本格ど豚骨を目指して！② 九州博多系 本格ど豚骨を目指して！②続きです。第2関門の麺です。皆さんご存知の通り博多系豚骨に合わせる麺は俗に言う加水量の少ない低加水の麺です。なら何パーセントが低加水か？これが調べてもあまり一般的には決まってないんだなぁ～35％以上が多加水？なんで高加水じゃないの？・・と思ったり・・35％以下が低加水？小加水じゃないの？そうなの？って感じです。多分高加水40％以上中加水30～40％小加水30％以下ぐらいなんだ... 続きを読む
2012/07/08 製麺 低加水麺に挑戦 自家製麺です。最近は常備、自家製麺が冷蔵庫に入ってないと不安になってきました。う～ん。。。ドッカおかしくなってる模様。自分が今、目指している麺は低加水麺です。九州、博多系のような低加水細ストレート麺。しかも食感がパツパツしながらもややもちっとした感も出したいと何とも矛盾した麺を作りたいのだ。これを作る為に切刃1㎜を買ったぐらいだ。だが、しかし低加水麺は硬すぎて自分宅のパスタマシンでは作れないんです... 続きを読む