2016/11/11 製麺 低密度多加水麺②自家製麺 低密度多加水麺を目指して①２回目です。小麦粉は飛行船100％加水率25％ ボーメ8加水率45％ 無かんすいMIX総加水率は35％になる。たっちょさんから頂いた小野式を使ってみます。あえて麺肌ざらざらの状態でカットしてみました。余り材料の適当つけめん麺肌は見た目はザラザラしつつもあまり違和感なく食べられる。密度はやや低く感じる。かんすいは適度に感じる。適当なつけ汁アレっぽい奴今度は手もみで潰して手打ち風に。ややボ... 続きを読む
2016/10/18 製麺 低密度多加水麺を目指して①＠自家製麺 久々に製麺ネタ行ってみましょうか～言っておくがサボってたんじゃないよ・・自分は栃木なのでね。手打ちが栄える地域だ。南の佐野ラーメン、北は白河ラーメンと双方に手打ちが存在する。佐野は密度が低く、スープと一体化する。特に老舗の手打ち。やや気泡が入るらしい・・しかし、北の白河はまた違う。多加水ながら、良く吸い上げつつも佐野よりは密度が高い。通常は多加水麺はスープを弾いてしまう傾向がある。何気に手打ちでは... 続きを読む