2013/04/22 自作ラーメン過去ログ 黒と赤！ 前回、ラー麦を使って低加水細ストレート麺を製麺したので早速頂こうと思う。といいつつ1週間後ですがね・・まあ、豚骨にしたいのは山々ですが仕方なくこの時の2番鶏白湯で頂くことにします。まず子供にゴマすりを教える。少々擦り方が甘いが仕方ない。あとは社会にでて覚えて貰おう。コイツにごま油を追加して胡麻風味を爆発させろ！おもむろにニンニクをチョッパーに掛ける。粗いぐらいでいいや！挽肉を炒めよう！豆板醤、味噌な... 続きを読む
2012/11/19 ご当地ラーメン再現編旧 九州博多系 本格ど豚骨を目指して！② 九州博多系 本格ど豚骨を目指して！②続きです。第2関門の麺です。皆さんご存知の通り博多系豚骨に合わせる麺は俗に言う加水量の少ない低加水の麺です。なら何パーセントが低加水か？これが調べてもあまり一般的には決まってないんだなぁ～35％以上が多加水？なんで高加水じゃないの？・・と思ったり・・35％以下が低加水？小加水じゃないの？そうなの？って感じです。多分高加水40％以上中加水30～40％小加水30％以下ぐらいなんだ... 続きを読む