牛骨の粉砕の道のり@メモ

今まで様々な失敗を当然してる訳ですが記事にはしてなかった。残す方向で今後やっていこうと思う。単なるメモですが自分にとっては失敗は財産なので・・長年自作ラーメンをやっているが心残りがある。それは牛骨を粉砕したことがないのだ・・豚のげんこつなら何度も粉砕している。なので何とか牛骨を粉砕したい。木っ端微塵にしないと気が済まないのだ!新たに購入したインスタントポット。圧力鍋モードで最大8時間まで設定が可能...

低温調理チャーシュー@メモ

https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1323.htmlの続きメモサンヨー炊飯器で64℃28時間の低温調理。現実的にもし営業を想定すると24H以上の仕込みは無理がある。やるとしたら2日分以上の仕込みをして1日数分の提供となる。食感はさらにサクッとして噛み応えがなくなった。肉肉しい繊維質は感じられず、パサつくような感じもする。離水してドリップも多かった。全体が均一で火が通るため噛み応えを失ってるのかもしれない。噛み...

低温調理チャーシューで浸透圧を体感する@実験記事

自分のラーメンブログも長い連載となってきました。継続するには持続的向上心が必要不可欠です。さらに言うならば、人間は考える葦であるのは確かですが、どんなにシュミレーションして答えを出すより、とにかくやってみた方が遥かに得るものが大きい事に自分は気が付いている。馬鹿と言われようが、やるしかないのだ。なので新たな試み。目線をラーメンを作る工程の一つとしてフォーカスして書いてみたいと思います。最終的にブロ...

サーモンラーメン@自作ラーメン

定期的に行っている自作ラーメンです。自分はなるべく作った事がないラーメンを作る傾向があるので、今回まだ作った事がないサーモンのラーメンに挑戦。出汁に動物系は使わずサーモンのみで仕上げてみたいと思います。...

個性のある味噌ラーメンの追求③ 動物系を考える

しばらく間が空きましたが、毎度の自作ラーメンです。個性のある味噌ラーメンの追求③今回はちょっと横道に逸れます。探究ネタになりそうです。ラーメンの構成を考えてるうちにラーメンにとって必須なものが何なのかは経験上分かっている。動物系と脂。↑これがないとラーメンらしさを失う。ひとつひとつの役割を理解するには分解して考えていくしかないと思い。あることに挑戦してみます。それは動物系の排除です。自分も過去に何度...