ラーメン探究日記

味噌ラーメン模索 名古屋コーチン 75℃1分 Canninngモード香味油

神田さんに純系名古屋コーチンを頂いたので早速使用します。以前にも使用しているので2回目です。https://yapparimengasuki.com/blog-entry-425.htmlいつの間にか記事中の店は無くなった模様流石に綺麗に肉は持っていかれてます。時間がないのでインスタントポットのスロークックHIモードを使用します。Keepwarmモードとの併用で温度を変化せる事が可能。時刻を見て分かると思いますが、寝てる間に調理するパターンです。時間設定...

鶏手羽はし(チップ)使ってみた。自作ラーメン

鶏手羽はしウイングチップが売っていたので買ってみた。香りはあまりない。と言うよりほんわかした不思議な臭いがする。旨味は出るのだろうか?一旦チップ燻製からオーブン調理。その時のデータ芯温を71℃まで上げてみました。データをExcelに移行するの面倒・・挫けそうです。冷蔵庫で冷やすとレアになる。もっと高い方が良さげ・・肉の繊維質が柔らかながらも粘りがあるように感じる。もしかするとこれこそがグラフにある奇妙な温...

未知の味噌ラーメンへの道①メモ

以前、牛骨コツを粉砕したメモを残しましたが、その時にメイラード反応がスープに起こっていることを発見。牛骨粉砕への道のり②https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1372.html最高のコクはメイラード反応が必要であると考えました。なのでコクを追求した未知の味を目指し味噌ラーメンを作成したいと思います。インスタントポットMAXのプレッシャークックを使用。時間設定は8時間がMAXです。インスタントポットMAXについては↓h...

究極の低温調理チャーシューへの道①40時間低温調理 メモ

インスタントポットを入手したのも有り、以前とはまた違う低温調理チャーシューの作り方を試している。ちなみにメモなので映えようとは思ってないので完全にただの記録画像です。以前の記事↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1370.htmlこの時65℃40時間の低温調理を実施してるわけですが、改善点がいくつか見られた。①肉の質量が減りすぎて折角の低温調理の最大のメリットを失ってる気がした。②食感が単調。長時間加熱でサ...

究極の焼豚への道① 炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か?

これは有名なとら食堂のチャーシューです。豚のモモに縁が赤いのが特徴の白河ラーメン特有のチャーシューです。自分が自作を始めた頃はこのチャーシューを再現する者も居なかったし、なぜ赤いのか?も分からなかった。そこに興味を抱く者も居なかった。自分はチャーシューのことに関しては殆ど記事内でもあまり述べてこなかった。何かもが、未確定だったからだ・・時が経つに連れ、情報は開示され、気が付く者が現れる。これは炭火...