2018/04/24 製麺 小麦粉の灰分とは何なのか？ 前回のつづき菓子用小麦粉ドルチェで製麺しましたが、打ち立てだったので熟成させて様子を見てみます。残りの白湯をミルクと味噌とガラムマサラとターメリックでやっつけで・・味噌ミルクカレーラーメンたまには斬新なの作ってます・・汗香りだけでカレーになっちゃうから人の味覚って不思議。3日熟成させたドルチェ。色相があまり変わってない・・色が良いままだ・・灰分は0.39%なのでもっとくすんだ色になると思ってたのに・・こ... 続きを読む
2018/04/20 製麺 カンパチ白湯と薄力粉 ドルチェで製麺＠自作ラーメン 毎度定期的に行っている自作ラーメンです。今回はカンパチのアラが冷凍庫に残ってるのでそれを処理すべくラーメンにします。カンパチは自分が作った鮮魚系のラーメンではトップクラスの美味さ。カンパチのラーメンあえて濃厚な白湯にしてみます。どうなるのか？... 続きを読む
2018/02/25 製麺 鰤白湯つけ麺と変則製麺試作＠自作ラーメン 何とか自作ラーメンを日課に出来るよう週一のノルマで頑張ってみます。暫く離れていたので作りたいと思うアイデアは結構あります。鰤が冷凍庫にあったので鰤白湯にしてみました。濃厚な鮮魚系ってのはあまりないかも知れませんね。オーブンで焼いてからりんごと生姜で濃厚スープにチャチャっと白湯にします。何故？リンゴ？丁度、家に沢山余ってるからです。brix約8ぐらいなので大した濃度ではない。チャーシューは低温で仕込み表... 続きを読む
2017/04/23 製麺 鴨鯛白湯そば 鴨せいろそば ブラック＆ホワイト＠自作ラーメン 前回、折角鴨で出汁を採ったので色々試してみることにした。なので鴨蕎麦でも作ろうかな？と全粒粉を極限まで使い、食感を犠牲にしない麺を作りたい。という事で日清製粉のスーパーファインを使います。約7割が全粒粉となります。何も考えずにやっても失敗は目に見えてる。ある程度イメージで製麺は出来るが、配合が複雑になるとさすがに計算しないと的を得られない。この数値もイメージな訳だが、いいのだ・・自分しか使わないか... 続きを読む
2016/11/11 製麺 低密度多加水麺②自家製麺 低密度多加水麺を目指して①２回目です。小麦粉は飛行船100％加水率25％ ボーメ8加水率45％ 無かんすいMIX総加水率は35％になる。たっちょさんから頂いた小野式を使ってみます。あえて麺肌ざらざらの状態でカットしてみました。余り材料の適当つけめん麺肌は見た目はザラザラしつつもあまり違和感なく食べられる。密度はやや低く感じる。かんすいは適度に感じる。適当なつけ汁アレっぽい奴今度は手もみで潰して手打ち風に。ややボ... 続きを読む