牛骨粉砕の道のり②メイラード反応@自作ラーメン メモ

牛骨粉砕への道②新たに入手したインスタントポットにより暫く牛骨を粉砕するために四苦八苦してみる。インスタントポット記事は↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1362.html前回、牛骨を粉砕しようと10時間圧力鍋で加圧したがそれでも駄目。その時の記事、牛骨粉砕の道のり①↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1360.html10時間で駄目ならばまずはさらに時間を増やすしかない。牛骨に付いている軟骨部分は流石に全部...

低温調理チャーシューの長時間化65℃40時間@メモ

Instant Pot 60 Maxを購入したことにより自分の中で調理の幅が広がっています。インスタントポットInstant Pot 60 Max購入編↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.htmその一つに低温調理チャーシューがあります。前回28時間の低温調理を実施↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1359.htmlその時は肉質に問題?があったので暫くはハナマサで購入で統一して進める。それでも高級な肉はまだ遠慮します。完全な製法を...

牛骨の粉砕の道のり@メモ

今まで様々な失敗を当然してる訳ですが記事にはしてなかった。残す方向で今後やっていこうと思う。単なるメモですが自分にとっては失敗は財産なので・・長年自作ラーメンをやっているが心残りがある。それは牛骨を粉砕したことがないのだ・・豚のげんこつなら何度も粉砕している。なので何とか牛骨を粉砕したい。木っ端微塵にしないと気が済まないのだ!新たに購入したインスタントポット。圧力鍋モードで最大8時間まで設定が可能...

低温調理チャーシュー@メモ

https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1323.htmlの続きメモサンヨー炊飯器で64℃28時間の低温調理。現実的にもし営業を想定すると24H以上の仕込みは無理がある。やるとしたら2日分以上の仕込みをして1日数分の提供となる。食感はさらにサクッとして噛み応えがなくなった。肉肉しい繊維質は感じられず、パサつくような感じもする。離水してドリップも多かった。全体が均一で火が通るため噛み応えを失ってるのかもしれない。噛み...