未知の味噌ラーメンへの道①メモ

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以前、牛骨コツを粉砕したメモを残しましたが、その時にメイラード反応がスープに起こっていることを発見。牛骨粉砕への道のり②https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1372.html最高のコクはメイラード反応が必要であると考えました。なのでコクを追求した未知の味を目指し味噌ラーメンを作成したいと思います。インスタントポットMAXのプレッシャークックを使用。時間設定は8時間がMAXです。インスタントポットMAXについては↓h...

究極の焼豚への道① 炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か?

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これは有名なとら食堂のチャーシューです。豚のモモに縁が赤いのが特徴の白河ラーメン特有のチャーシューです。自分が自作を始めた頃はこのチャーシューを再現する者も居なかったし、なぜ赤いのか?も分からなかった。そこに興味を抱く者も居なかった。自分はチャーシューのことに関しては殆ど記事内でもあまり述べてこなかった。何かもが、未確定だったからだ・・時が経つに連れ、情報は開示され、気が付く者が現れる。これは炭火...

牛骨粉砕の道のり②メイラード反応@自作ラーメン メモ

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牛骨粉砕への道②新たに入手したインスタントポットにより暫く牛骨を粉砕するために四苦八苦してみる。インスタントポット記事は↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1362.html前回、牛骨を粉砕しようと10時間圧力鍋で加圧したがそれでも駄目。その時の記事、牛骨粉砕の道のり①↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1360.html10時間で駄目ならばまずはさらに時間を増やすしかない。牛骨に付いている軟骨部分は流石に全部...

低温調理チャーシューの長時間化65℃40時間@メモ

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Instant Pot 60 Maxを購入したことにより自分の中で調理の幅が広がっています。インスタントポットInstant Pot 60 Max購入編↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.htmその一つに低温調理チャーシューがあります。前回28時間の低温調理を実施↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1359.htmlその時は肉質に問題?があったので暫くはハナマサで購入で統一して進める。それでも高級な肉はまだ遠慮します。完全な製法を...

牛骨の粉砕の道のり@メモ

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今まで様々な失敗を当然してる訳ですが記事にはしてなかった。残す方向で今後やっていこうと思う。単なるメモですが自分にとっては失敗は財産なので・・長年自作ラーメンをやっているが心残りがある。それは牛骨を粉砕したことがないのだ・・豚のげんこつなら何度も粉砕している。なので何とか牛骨を粉砕したい。木っ端微塵にしないと気が済まないのだ!新たに購入したインスタントポット。圧力鍋モードで最大8時間まで設定が可能...