2020/01/19 低温調理ログ 超長時間低温調理 豚肩ロース 豚肩ロースを65℃60時間の長時間低温調理。一旦冷蔵庫で一晩冷やしそこからオーブンで20分厚切りが良いポークステーキのようだが、作った人が焼豚だと言えば焼豚だ。これは新食感である。箸でも切れてしまう柔らかさ。これで完成なのか？いやまだ追及するべきところはある。もっと保水させた状態で柔らかさをこの状態に出来ないものか？60時間が最適なのか？答えは分からない。未知の世界。その未知が我を突き動かす・・まだまだこ... 続きを読む
2019/05/17 低温調理ログ 低温調理蒸しチャーシューの試作＠自作ラーメントッピング 新たなラーメンのトッピングとして今まであまり使わなかった蒸し調理に挑戦。蒸して低温調理のチャーシューを作ってみたいと思います。その前に温度がきっちり上がっているかを確認するためテストを行いました。比較テスト↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1396.htmlテストの結果からSANYO炊飯器を使用します。底に金網のような物を敷き、水を少々投入して蒸す。温度をきっちり測定するため温度ロガーを2個使い芯温と外部... 続きを読む
2019/04/14 低温調理ログ 低温調理に温度差を与える＠40時間低温調理 メモ インスタントポットを入手したのも有り、以前とはまた違う低温調理チャーシューの作り方を試している。ちなみにメモなので映えようとは思ってないので完全にただの記録画像です。以前の記事↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1370.htmlこの時65℃40時間の低温調理を実施してるわけですが、改善点がいくつか見られた。①肉の質量が減りすぎて折角の低温調理の最大のメリットを失ってる気がした。②食感が単調。長時間加熱でサ... 続きを読む
2019/03/04 低温調理ログ 低温調理チャーシューの長時間化65℃40時間＠メモ Instant Pot 60 Maxを購入したことにより自分の中で調理の幅が広がっています。インスタントポットInstant Pot 60 Max購入編↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.htmその一つに低温調理チャーシューがあります。前回28時間の低温調理を実施↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1359.htmlその時は肉質に問題？があったので暫くはハナマサで購入で統一して進める。それでも高級な肉はまだ遠慮します。完全な製法を... 続きを読む
2019/02/15 低温調理ログ 低温調理チャーシュー＠メモ https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1323.htmlの続きメモサンヨー炊飯器で64℃28時間の低温調理。現実的にもし営業を想定すると24Ｈ以上の仕込みは無理がある。やるとしたら2日分以上の仕込みをして1日数分の提供となる。食感はさらにサクッとして噛み応えがなくなった。肉肉しい繊維質は感じられず、パサつくような感じもする。離水してドリップも多かった。全体が均一で火が通るため噛み応えを失ってるのかもしれない。噛み... 続きを読む