2020/12/16 焼豚調理 オーブンレンジとオーブンの焼豚調理。温度変化での食感の比較(失敗)＠焼豚調理② 焼豚を焼くとき何で焼くか？炭火？直火？煮る？蒸す？オーブン？フライパン？電子レンジ？選択肢は沢山ありますが、ラーメンは低価格で仕上げなければならないジレンマがあります。特に肉の価格は大きなウエイト。質の良い肉ならともかく、現実的に安く仕上げるのに質の良い肉は使えるのか？もし高くするのではあればそれなりに付加価値や枠を飛び越える必要があります。低価格で勝負だったらそれを何とかするのが人間。調理法で解... 続きを読む
2020/10/24 焼豚調理 一般的なオーブンレンジで焼豚調理データ＠焼豚調理探究 煮豚ではなく焼豚。ラーメンに欠かせないチャーシューは色々とありますが、焼豚の探究です。一般的なオーブンレンジで焼豚を作る場合の温度の見える化。今回は次に繋がるメモ的な記事です。たまたま安く見つけたアメリカ産の肩ロース塊。378ｇです。形状：円柱状厚さ：70ｍｍこれをSANYOのオーブンレンジで調理してみます。使用するオーブンレンジ：SANYO EMO-TS30C設定温度：190℃約1時間で中心温度が70℃まで達しました。オーブン... 続きを読む
2019/06/28 焼豚調理 究極の焼豚への道②炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か？ Ⅱ 前回、炭火以外の方法で遠赤外線効果を発生させるか可能か？↓やってみましたが、イマイチピンと来ていない。https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1379.htmlまたやってみます。肩ロースを乾燥させました。肉はハナマサでカナダ産を購入。肉質に差がなるべく出ないよう毎回、同じ品種の肉で行っています。乾燥後383ｇ何も下味なしです。一旦チップで熱燻乾燥させたので焦げが付きやすい。オーブンで焼きます。ですがこのオーブ... 続きを読む
2019/04/09 焼豚調理 究極の焼豚への道① 炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か？ これは有名なとら食堂のチャーシューです。豚のモモに縁が赤いのが特徴の白河ラーメン特有のチャーシューです。自分が自作を始めた頃はこのチャーシューを再現する者も居なかったし、なぜ赤いのか？も分からなかった。そこに興味を抱く者も居なかった。自分はチャーシューのことに関しては殆ど記事内でもあまり述べてこなかった。何かもが、未確定だったからだ・・時が経つに連れ、情報は開示され、気が付く者が現れる。これは炭火... 続きを読む