2013/03/31 厳選素材 スーパーはるゆたか 厳選素材シリーズ！今回は小麦粉です。入手したのはスーパーはるゆたか！スーパーが付くんですよ！詳細主原料：はるゆたか小麦の特徴 言わずと知れた北海道を代表する小麦。しかし、病気に弱く、春にまく小麦のため天候に左右されやすい品種だったため収穫量が安定せず、一時は幻の小麦粉とまでいわれたのがこのハルユタカ小麦です。ここ数年、雪が積もり始める直前に種をまく初冬まきという栽培方法が開発され天候による影響が少... 続きを読む
2013/03/30 厳選素材 キタノカオリ 今まで、色々な小麦粉を使って製麺してきましたが、気になっていた小麦粉がある。それは・・キタノカオリ詳細ヨーロッパ産小麦と北海道産のホロシリコムギとのかけ合わせで誕生しました。ヨーロッパ系の小麦粉に近い北海道産小麦粉です。ほんのり黄色みがかった、もちもちとした食感が特徴の小麦粉です。今までメインではなくサブとして使ってましたが、キタノカオリの実力はこんな物じゃないはず！いきなり製麺3.5㎜でカット。1週... 続きを読む
2013/03/29 アイテム 真空パック器 またもや新たなアイテムをＧＥＴ！しました。今回手に入れたのは真空パック機！自分が日頃から麺博士と崇拝している小太り釣行記のマダラさんからのおさがりで頂きました！早速つかってみようまず袋を作ってみる。附箋の部分を手で押さえ脱気を押した後、シール。問題なく密着してます。食材を入れてみよう。脱気してブゥウンと空気を吸い込んでますね。シールして密閉。おおこれが真空パック機か！なるほどこいつはイイねェ！今度... 続きを読む
2013/03/24 宇都宮市 心麺 宇都宮市 インターパーク付近 振替休日でこの日は平日にも関わらず仕事が休み。インターパークに野暮用で来ましたが、用事は12時から・・さらにその後、とんぼ返りで子供の迎えに行かねばならないのだが・・強引にラーメン屋に行くとしますか・・・と言っても開店が早くないと間に合わない・・この界隈では、和の華にまだ訪問してないですが、11：30から・・う～ん。。調べると心麺が11：00からですねぇギリギリ間に合うかな？そういえば心麺には新たに醤油が加... 続きを読む
2013/03/23 ご当地ラーメン再現編旧 豚骨ラーメン完成 この前の記事で低加水細ストレート麺を作りました。じゃあ、その麺、何に使うんですか？って事です。もちろん豚骨ラーメンが良いが面倒くせぇ～・・・じゃあ、いつやるか？今でしょ！←(超ドヤ顔)ということで豚骨ラーメンを作りました・・と言っても仕込みは随分前で忘れてしまったよ！↑3rdシーズンは適当はやめるような事言ってたような・・さらにこの前の豚骨スープの記事↓こちらこの時変なグラフ書いてたんですよね・・青い線図... 続きを読む
2013/03/21 那須烏山市 無化調らーめん 麺屋きく凛 うう・・なんかしらんけど腰をやってしまったようです・・ぎっくり腰の一種みたいな感じですが、筋をやってしまった模様。痛ぇ～ということでこの日は病院へ行き。仕事を休む事にしました。診察が終わったのが昼過ぎだったので丁度飯時。腰は痛いが体は元気！よし行ったろう！仕事休んで平日自由なのはテンション上がるぜぇしかし、後ろめたい気持ちが自分を激しく押さえつける・・・ええい！結局行きました・・(笑)最近、またオー... 続きを読む
2013/03/20 製麺 低加水細ストレート麺を探究 久々に製麺です。3rdシーズンにもなったので自分的低加水細麺の作り方いままで何度か作ってはいたのですが、詳細もアップして行こうと思います。九州の豚骨らーめんなどで使われているあの系統の麺です。ちなみに自分的に低加水麺は加水率30％以下。知っている人も多いとは思いますが、自作で低加水製麺ってあまり向いてないです。。。水分量が、少ないため生地が纏まらず、さらに硬くなりパスタマシンなどでは破壊してしまうのが... 続きを読む
2013/03/18 宇都宮市 麺屋ごんぶし 宇都宮市 自分のようなファミリーユースは休日はベルモールに行く機会が多いのですが、中には目当てとなるようなラーメン屋無いんですよね～なので、ラーメン以外を普通に食べるこの頃・・・←食べ歩きの頃はラーメン屋無理やり探してました・・(爆)この日はベルモールが混んでたので外で食べようあっやっぱ家帰って食べようって事になったのですがこの看板が目に入った。そういや前にオープンしたのですが、入ったことなかったなぁ小菜房→玄... 続きを読む
2013/03/16 自作ラーメン過去ログ 中華そばを進化させる 前回の続き中華そばを作りましたが、諸事情で動物系無し＆無化調なので物足りない感じになってしまいました。その様子は↓こちらようは鶏スープがストックしてあったのに無くなっていたいたので乾物魚介のみのスープになったのです。なので醤油タレを変えます。今できる最高の醤油タレを目指します。ならばこの醤油の登場でしょう。弓削多有機しょうゆ記事は↓こちら材料軟水100ｇ貝柱10ｇ弓削多有機しょうゆ 60ｇ三河みりん 30ｇ... 続きを読む
2013/03/15 自作ラーメン過去ログ 昔ながらの中華そば 実食 さて昔ながらの中華そば実食です。ですが、スープをストックしてあるこの時のスープ↓こちらを使おうとしたのですが、無い・・アレっ？マジ・・・無くなってた・・結構良い感じのスープだったんだけどなぁじゃあ今あるストックスープは・・乾物魚介スープ。これを使うしかないな。詳細は↓こちらということで動物系無しの昔ながらの中華そば動物系無しの無化調スープですが、節系の粉を入れて何とか魚介を効かせて物足りなさを無くす... 続きを読む
2013/03/14 自作ラーメン過去ログ 昔ながらの中華そば 製麺＆チャーシュー編 久々に自作ラーメンです。今までに色々なラーメンを作ってきましたが、あえて避けてきたラーメンがある。そうそれは昔ながらの中華そば。これに挑戦してみます。自分的には最後に作りたいという思いがあったからですが・・でも、まあいいや通過点で作るのも悪くない。最終的には方向性の違うラーメンになりますが過程が色々と・・・(汗)中華そばとは言っても人により色々とイメージが異なる事でしょう。なので自分的イメージで行き... 続きを読む
2013/03/12 自作ラーメン過去ログ 圧力鍋でチャーシューを作ってみる この前の豚骨の記事で詳細は↓こちら圧力鍋は味が染み込むのに向いているとか書いてしまったので試さなくてはならなくなりました・・(爆)早速試してみます。何の変哲もない肩ロース普通にスーパーで売ってるヤツですね。微妙に高い・・自分的にこの手の肉は100ｇ100円以下じゃないと普段はあまり買わないのだが・・・↑どんだけ貧乏症なんだよ！醤油タレを圧力鍋に入れます。とりあえず今回の塩分濃度は3％にしました。どんだけ染み... 続きを読む
2013/03/11 アイテム NEW!アイテムＧＥＴ！ またもや新アイテムをＧＥＴしてしまいました。何をＧＥＴしたかと言うとハンドミキサーってヤツですね。ツインバードハンディミキサーＫＣ－４８１７メーカーＨＰ↓こちらこんな感じになってます。ラーメンに関係あるのか？と思うかも知れませんが、旨いラーメンを作ろうと思うとペーストを結構使うんですよねぇ～でも自作なので使うのは少量。今あるミキサーはデカいので少量向きじゃないし、洗うのも大変。っていうよりミキシン... 続きを読む
2013/03/10 厳選素材 弓削多醤油 久々の厳選素材シリーズ！今回は醤油です。今まではスーパーで入手できる醤油を使ってましたが、今度のは一味違う！と言っても大型スーパーで買ったのですが・・・いや良く売ってたなと思う・・・ホントに・・(笑)弓削多有機醤油(ユゲタと読みます)弓削多醤油株式会社このラベルにある通り、シェフとソムリエが贈る食品・飲料品アワードiTQi-2012三ツ星、優秀味覚賞受賞品のようです。詳細は↓こちら弓削多有機醤油とは２年以上の間... 続きを読む
2013/03/05 自作ラーメン過去ログ ラーメンの塩分濃度を計算してみる。 さて前回の続きですが、前回、レードルを購入したのでレードルを使ってブレないタレとスープの分量を考えましたが、計算が面倒臭かった・・(爆)そこでこんな感じの計算表を作ったのです。あとは、これがある程度正しいかどうかを自分の舌で確かめます。注：計算の時点で完全ではないのは分かっています・・(笑)まあ、でもその前に製麺でもしましょうか？加水率30％の低加水を作ろうとしましたが・・残念ながら失敗気味なので詳細は... 続きを読む
2013/03/03 アイテム 新たなアイテムＧＥＴ！ そして考察 さて3rdシーズン開幕！3rdは今まで、とりあえず作っていた・・からの～少しは考えてつくれやゴルァァア！がコンセプト。一発目の記事は新たなアイテムを買いました！ってそんなに凄い物ではありません。それはレードル！自分的に自作には余計な物は買わないつもりでしたが、タレとスープを合わせる時味見しながらじゃないと出来ないんですよねぇ・・理想ではタレが36ccレードルで一杯。スープが180ccレードルで2杯＝360ccと言った... 続きを読む