ラーメン探究日記

九州博多系 本格ど豚骨を目指して!

2012/11/18
ご当地ラーメン再現編旧
とんこつ 豚骨 作り方 レシピ 豚骨ラーメン 乳化
暫く自作意欲が湧かずに停滞していましたが、そうもいかないだろうということで
自作ラーメンに取り掛かってみた。

但し

まだメンドくせぇ方が上かも・・

なので自ら難題を課せる事にした・・・

今回作るのは

九州博多系本格ど豚骨ラーメンです。
しかも無化調で・・(汗)


自作の妨げとなる幾つもの壁(関門)を突破しなければいけません。
しかも今まで何回か作ってますが、どれも今一つという結果に・・・

となれな必然的にやる気がでるはず・・・と思う・・(汗)

まずは第1の関門
スープ

材料は
げんこつ 
豚足   
豚バラロール(巻いておく)
豚皮  

ニンニク 
長ネギ  
りんご  

乾物系
日高昆布
干しシイタケ
サバムロアジイワシ混合厚削り節
かつお厚削り節

主に冷蔵庫にあった材料です。


まずはスープから
IMG_1896.jpg
半日間、解凍&血抜きを行う。

その後
げんこつを割り(今回のは初めから割ってある)

別鍋で
沸騰した湯でげんこつを下茹で15分ぐらい
アクが出るので全部一旦捨てる。


寸胴になるべく長い時間
昆布と干しシイタケを漬けておく
IMG_1899.jpg
今回は無化調と言うことで
何とか旨味を出そうとした結果です。

当然ながらイノシン酸は多く出るので
主にグルタミン酸とグアニル酸を出します。
ですが、シイタケは独特な感じがある為
控えめにしてみました。
このシイタケが台無しにしてしまうのですが・・・


寸胴にげんこつを入れ炊いていきます。
IMG_1907.jpg
途中で豚バラロール
を投入。
煮豚にします。


2時間後
IMG_1919.jpg
豚バラロールを引き抜き
醤油タレに漬けて冷蔵庫へ入れておく。



4時間後
IMG_1909.jpg
長ネギ、ニンニク、リンゴを投入。
リンゴは
たまたま残り物が放置されていたので入れただけです・・・
1時間後引き抜きます。
この時点ではまだ軟骨が残っています。


そして豚足も投入
IMG_1915.jpg
これがちょっとクセモノだったりするのですが・・・


さらに乾物スープ
IMG_1984.jpg
さば、ムロアジ、いわし、かつお厚削り
日高昆布
の戻し汁を指し水として加える。

さらにこの戻し汁をタレにも使用する。
無化調故、相乗効果を高めるためです。
さらにそのタレをチャーシューに使うのも手。
今回は違いますが・・・(汗)


7時間後
IMG_1940.jpg
色が黄色っぽくなってきました。
っていうか脂が鶏脂のような黄色・・
なんで?
と思ったが豚足だろうか?




とりあえず
この日は眠いので寝ました。


翌日
またひたすら炊き続け
IMG_1929.jpg
豚皮を投入。


10時間後
IMG_1988.jpg
軟骨は溶けスープと一体化したため
げんこつの髄を出していきます。
とりあえず箸でほじくりました。


乾物スープを最後に入れる
IMG_1986.jpg
勿体ないので何となく材料ごと入れてしまいました。


14時間後
IMG_1950.jpg
完全に骨だけになったのでこれ以上やっても骨が砕ける事は無いと判断。
ここで止めることにしました。


最後に濾してスープ完了。


やたら黄色いのが、気になります。

酸化&豚足の脂でしょうか?

骨まで砕くような炊き方や豚頭などじゃないと
ど豚骨とは言えないかも知れませんが

自作でここまでやれば十分でしょう・・・勘弁・・




次は第2関門

麺です。

低加水細ストレートです。

これも大変だぁ~







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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
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