支那そばや御用達小麦粉で鴨中華そば＠自作ラーメン
2017/04/11
とある方から支那そばや御用達小麦粉を頂きました。
保管したのは良いが仕舞い忘れてまして、ひょんなことから思い出しました。
そういえば今日は故佐野実氏の命日でしたね・・
折角の自分にとっては貴重な小麦粉ですからね。
少々、重い腰を上げてガチで行きましょう。
横山製粉
故佐野氏はこれに色々ブレンドしてましたが、折角ですから素直に単体で使用してみます。
500ｇだけの一回限りとなりそうですね。
これは貴重ですな・・
数値的な物は分かりませんが、大丈夫。
この粉の状態で分かりますかね？
粒子が細かいので細麺に適正がありそうですが、触ってみるとしっとりしてます。
細麺に適正がありつつもやや粘りのある麺になりそうです。
当然細麺で仕上げます。
加水率37％
ボーメ4
炭酸カリウム系です。
そしてジェファー液。
1.5㎜×1.5㎜。
そしてスープですが、ガチで行くとは言ったものの自分宅にある在庫で作ります。
佐野さんっぽいのを作るのも良いとは思いますが
やはり自分は自分の思うがままに・・
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鴨を使いたいと思います。
これも頂き物ですが、自分は初めて使いますね～
90℃3時間
その後
鴨脂を掬いました。
鶏油と違って黄色味が弱いので脂が視覚で分かりにくいので感覚ですね。
85℃6時間。
結構強い出汁が取れました。
魚介だし
羅臼昆布
少々奮発ぎみ・・
鯛、さば煮干し。
この後、さらに伊吹島産煮干しも投入。
甘みを感じる出汁が引けました。
鴨出汁なので鴨肉をトッピングに
醤油も高級
ちば醤油
自家製醤油タレに
下総醤油と生醤油で仕上げます。
仕込みはこの辺で。。
個人的にここからが今までオブラードに包んできた自分流の調理法。
無化調の醍醐味。
多重層で仕上げます。
鴨と魚介のWスープは1対1。
タレは2層。
どんぶりはあえて常温。←普通は温めます。
鴨脂とネギ、醤油タレ２種。
Wスープの方へ生醤油。
これには全て理由がある。
久々に満足な出来。
何気に温度変化が著しいスープになっている。
何で？ってどんぶりが冷めてますから～
温度低下と共に旨味、塩分、甘み、苦味が強くなる現象＋どんぶりが冷めているので冷たいタレと熱い出汁は中途半端に分離している。
自分はどんぶり内をあえて撹拌させない。温度差は撹拌しないと混ざらない。
熱いのが上層、冷たいのが下層。お風呂と同じ原理。
さらに極端な話、人は熱いのと冷たいのどっちが先に反応しますか？出汁？タレ？
さらに塩分と甘みは？どっちが先に感じますか？酸味は？苦味は？
しかし、タレと出汁が分離してるってことは、一口目の塩分が薄い！ってなりますねぇ～
例：TOKIOの世界一のラーメン(無化調)の最終話で一口目で首傾げられてましたよね？
後から聞いたら最初は薄いと思った・・ってレポしてましたね？
Wスープ側に生醤油を沸騰した出汁で一体化(温度が同じ)ファーストインプレの塩分、無化調の弱点を補って風味も有利。
これが自分流の多重層。風味も出せれば多重奏。
注：自分も完璧にはまだ使いこなせてはいない。
これらを最大限に利用できるのが無化調。
これが無化調の真髄であると自分は思ってます。
時間差は常に存在してるんですよね。
これらは旨味を出す事だけに注視していたのでは絶対にたどり着くことは出来ない。
この時間軸の概念を
旨味の向こう側と自分は呼んでいる。
支那そばや御用達小麦粉で打った麺。
茹では自分は固麺派なので30秒。
見て分かる通り滑らかさ、程よいコシ。さすがに完璧な粉ですね。
しかし、茹でやオペレーションでもたつくと緩くなるシビアな麺でもある。
ラーメンの鬼が開発した小麦粉堪能させて頂きました。
素人の自分が言うのもなんですが
今は亡き佐野実氏の魂は今もなお、色々な人達へ受け継がれてると思います。
勿論間接的に自分にもね・・笑
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