ラーメン探究日記

スープは鴨鯛白湯でも作ってみます。

鯛のあら酒を振ってをグリルで焼き過ぎた・・・
様に見えるがイイんです。これがポイント。


自分は毎回出し殻まで使い尽くす。

鴨の出し殻と鴨の首ガラ、鯛のアラ、鯛煮干。



鴨鯛白湯そば

スープは何が何だか分からない味だが美味い。
そんなスープ。




ゴワッとはせずややぼそっとした蕎麦っぽい食感。
風味は強く、特有のエグミも感じる。



こちらはこんなモンでしょう。



続いて
鴨せいろそばを作ってみます。

同時茹で。
同じぐらいのゆで時間になるように製麺前からイメージしてる。



鴨清湯に追い本枯節。


鴨脂をネギで熱して焦がす。
香ばしい風味が出てきた所でフィニッシュ。


鴨せいろそば

半生カエシやや甘みを加えて。



水で〆るとややゴワつきが目立つ。
そして風味も少なくなった。
旨味も乏しく感じる。



想定内。



MIX。


とりあえず鴨の脂が凄く旨い事は分かった。鴨イイかも・・
麺単体で考えれば全粒粉は温度の高い時の方が風味もあるし旨味も強く感じる。
冷たい麺なのか？暖かい麺なのか？で全粒粉はシビアに出ますね。
食感は自分の製麺術でカバーして良さを出したい。もうちょっと調整が必要。
MIXで食べた時に小麦の旨味と全粒粉のエグミの効果が出るようにするのも面白いが
まずは欲張らず単体で完成させた方が、良さげ・・

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