鴨鯛白湯そば 鴨せいろそば ブラック＆ホワイト＠自作ラーメン
2017/04/23
前回、折角鴨で出汁を採ったので色々試してみることにした。
なので鴨蕎麦でも作ろうかな？と
全粒粉を極限まで使い、食感を犠牲にしない麺を作りたい。
という事で日清製粉のスーパーファインを使います。
約7割が全粒粉となります。
何も考えずにやっても失敗は目に見えてる。
ある程度イメージで製麺は出来るが、配合が複雑になると
さすがに計算しないと的を得られない。
この数値もイメージな訳だが、いいのだ・・
自分しか使わないから・・
これでイメージ通りなら計算は大体合っている事になる。
データなど何処にもないのだ・・
自分で失敗を繰り返しながら作っていくしかないのだよ・・
データは嘘を付かない、努力もね。
自分は当初からそうですが、頭が悪い理論派なのだ。
これが自分のベースなのだ・・汗
ボーメ4
加水率は44％にしましたがこれでもやや乾燥気味。
もっと水多くて良かったかも・・
1.5×2.0㎜
もう一種類作ることにした。
麺無双とゆめ飛龍。
ブラック＆ホワイト。
製麺は完了。
なので鴨蕎麦でも作ろうかな？と
全粒粉を極限まで使い、食感を犠牲にしない麺を作りたい。
という事で日清製粉のスーパーファインを使います。
約7割が全粒粉となります。
何も考えずにやっても失敗は目に見えてる。
ある程度イメージで製麺は出来るが、配合が複雑になると
さすがに計算しないと的を得られない。
この数値もイメージな訳だが、いいのだ・・
自分しか使わないから・・
これでイメージ通りなら計算は大体合っている事になる。
データなど何処にもないのだ・・
自分で失敗を繰り返しながら作っていくしかないのだよ・・
データは嘘を付かない、努力もね。
自分は当初からそうですが、頭が悪い理論派なのだ。
これが自分のベースなのだ・・汗
ボーメ4
加水率は44％にしましたがこれでもやや乾燥気味。
もっと水多くて良かったかも・・
1.5×2.0㎜
もう一種類作ることにした。
麺無双とゆめ飛龍。
ブラック＆ホワイト。
製麺は完了。
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スープは鴨鯛白湯でも作ってみます。
鯛のあら酒を振ってをグリルで焼き過ぎた・・・
様に見えるがイイんです。これがポイント。
自分は毎回出し殻まで使い尽くす。
鴨の出し殻と鴨の首ガラ、鯛のアラ、鯛煮干。
鴨鯛白湯そば
スープは何が何だか分からない味だが美味い。
そんなスープ。
ゴワッとはせずややぼそっとした蕎麦っぽい食感。
風味は強く、特有のエグミも感じる。
こちらはこんなモンでしょう。
続いて
鴨せいろそばを作ってみます。
同時茹で。
同じぐらいのゆで時間になるように製麺前からイメージしてる。
鴨清湯に追い本枯節。
鴨脂をネギで熱して焦がす。
香ばしい風味が出てきた所でフィニッシュ。
鴨せいろそば
半生カエシやや甘みを加えて。
水で〆るとややゴワつきが目立つ。
そして風味も少なくなった。
旨味も乏しく感じる。
想定内。
MIX。
とりあえず鴨の脂が凄く旨い事は分かった。鴨イイかも・・
麺単体で考えれば全粒粉は温度の高い時の方が風味もあるし旨味も強く感じる。
冷たい麺なのか？暖かい麺なのか？で全粒粉はシビアに出ますね。
食感は自分の製麺術でカバーして良さを出したい。もうちょっと調整が必要。
MIXで食べた時に小麦の旨味と全粒粉のエグミの効果が出るようにするのも面白いが
まずは欲張らず単体で完成させた方が、良さげ・・
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