2017/05/04
野菜×貝系の黒塩ラーメン牛バラ乗せ＠自作ラーメン
GWは時間があるので自作ラーメン。
神さんにせっかくGWだから本気でラーメン作ってみてくれと言われたのだが・・・
結局いつも通りまだ作った事ないラーメンに・・
材料もないし、動物系は今は封印中なので・・
まあ、別にどっちでもイイんだけどね笑
ニンジンを天日干し。
なぜか？
勝手に干されてました・・
うう。
せめて重さを測ってからやって欲しかった。
煮干も乾燥させても旨味は凝縮されるので
旨味は水分が抜けても、物質に残るんでしょうね。
じゃあ、理論上は粉末で出汁を採ってもOKという事になりますね？
でも実際、粉末で出汁をメインで採る人は居ない。
それはなぜなのか？
自分的に答えを出さねばならない。
何となく見えてるけど、完全に説明できる確信を得ない限りは発言は出来ないねぇ～
所詮、自分は素人。
化学的に証明する事は出来ないのだよ
全てが経験則なのよ・・
しかし、化学も結局は偶発的なのと経験的な事から後に徹底して調査することで証明されてるだけ・・
だったら自分で探し進んでくしかないねぇ～
チャーシュー用
牛バラが安いので使ってみます。
干しニンジンとたまねぎ、牡蠣、牛バラ。
低温で仕上げてみます。
その後、牛バラと牡蠣を取りだし、高温でスープを採りました。
牡蠣を入れたせいで結構色が黒っぽくなってしまった・・汗
塩だれ
ホタテ貝柱。干しシイタケ、昆布、煮干し削り。
使用する塩。
ヒマラヤ岩塩 黒塩
黒いので何かと塩気以外の物が含まれてそうです。
個性的ですが後から後悔することに・・
うーむ・・
塩ダレが黒くなってしまったよ・・
当たり前ですが・・笑
この梅塩を使って酸味を加えたいと思います。
春よ恋。全粒粉。
加水率36％
かなりモチモチしてますね。
1.5㎜×1.5㎜
細麺で仕上げました。
オリーブオイルとタマネギとアサリ粉末。
ブラックペッパーで香味油。
追いアサリ
動物系はなくとも十分な旨味。
むしろクドかったので薄めたぐらい・・笑
麺はこんなモンでしょう。
牛バラ低温仕上げですがスジが噛み切れない・・汗
やはりスープの色が気になる。。汗
なので醤油でも作ってみた。
複雑な旨味と甘み、個人的に醤油の方が旨く感じる。
でも色はあまり良くないねぇ～
見た目的に失敗です・・((+_+))
黒塩岩塩メインでは無く、あくまで隠し程度に使わないとスープの色が悪くなりますね。
後は梅塩で酸味を加えるのは、どのぐらいでどの程度かがまだ分かりにくい。難しいね。
そして、塩は当たり前ですが、ダイレクトに見た目にも影響するのでスープの色も意識しておかないと・・
野菜出汁は使えることが分かった。
今後も飽きるまで動物系は封印し、色々な野菜をこれから使っていこうと思います。
なにより人は野菜を採るのは難しい。自分的に罪悪感(脂肪)なくスープが飲めるは大きい。
