ラーメン探究日記

九州博多系 本格ど豚骨を目指して!③

2012/11/21
ご当地ラーメン再現編旧
豚骨 自作ラーメン レシピ 酸化 乳化 作り方
九州博多系 本格ど豚骨を目指して!③

続きです。

スープと麺が出来たのでいよいよ実食としたい所ですが・・・

その前にタレです。
IMG_1992.jpg
なるべく色に影響を与えないタレが良いので塩ダレが良さそうだが
なんというか・・・醤油好きなんですよね・・・

ということで

昆布、イワシ、ムロアジ、サバ、かつおの厚削りの戻し汁
みりん
タカノツメでキレを出す。
ヒゲタ醤油→本当は薄口醤油を使いたかったが、アミノ酸の表示が・・・
少々薄くなるので天外天塩(内モンゴル産岩塩)で塩分を追加。



冷蔵庫に入れておいたスープ
IMG_1990.jpg
見事に固まってます。
乳化させたつもりでも完全分離してます・・・


これを見る限りでは何ともないように見えますよね?

違うんです・・・


これは一体・・・
IMG_2002.jpg
上層の脂は黄色っぽいですが下層のスープの部分が・・

まっ茶色やんけぇ~!

しかも正直申しますと、寸胴の底に取り損ねたシイタケが焦げていたのです。
言わなきゃばれない事ですが、こうなったら失敗作を赤裸々に告白しましょう・・(爆)

この茶色いスープはyoshiさんの指摘どうり酸化でしょう。
あと焦げの可能性も+されてるかも。
黄色くなってたのは脂分と乳化していたので黄色かったのでしょう・・・


くっ
14時間がパーに・・・いやその他も含めればもっとだ・・・


でも一応食べてみる事にした。
前回作った麺
IMG_1966.jpg
これをバリカタとつぶやきながら茹でる。


豚骨ラーメン
IMG_0008_20121120225715.jpg
一口目
おお
意外に旨い!

しかし、焦げ臭が・・邪魔をする・・・
もう焦げ臭った時点で終わりです。
一度気になったらもうどうしようも有りません・・・

しかも脂分

凄!

なんちゅう重たさだ途中で食えなくなる・・・
しかもチャーシューバラ2枚にしちゃってるし・・・
なんというか・・焼肉屋で豚足食いすぎて気持ち悪くなったって時の感じ。
もう食えねぇ

上層の脂分を除けば脂は対処できそうです。


低加水細ストレート
IMG_0012.jpg
カメラがイマイチ調子が悪く3分ぐらいモタモタしてて伸びた~
と思ったら結構まだイケル麺でした。

麺はやはり問題ない。


ですが、焦げ&酸化したスープはどうするか・・・

スープを捨てるしかないのだろうか?






総評
↓興味ある人は読んでみて下さい。

豚骨は時間が砦だと思っていたが、やはりそうは問屋が卸さない。

自分的に色々調べた結果で見解

豚骨の難関

焦げについて
濃度が増してくると焦げ付きやすくなる。
自分も最後の最後で毎回焦げている。
付っきりでかき混ぜて、焦げ付く要素のあるものは入れない
入れても完全に引き抜けるようにネットなどあると良さげ。

↑これについては何とかなりそう。


酸化について①
脂がが酸素に触れることによって酸化が進んでいくと思われる。
なので蓋は閉じて置くのは当然にせよ(今回もそうしてる)
途中で止めて寝てしまったので時間と共に余計に酸化が進んだ・・・



酸化について②
何日もスープを炊き続ける本格店は酸化しないのか?
ということは乳化すると酸化しにくいのか?
進行速度は違えど酸化はしてきていると思う。
完全に乳化すると時間が経っても分離しない?
これは信憑性はどうだか分からないが、乳化剤の役目を果たすコラーゲンを
短時間で出すために豚骨系の店でも鶏ガラを時間差で投入して使っている。
家系何かはそうですね。
鶏ガラの理由は豚骨の味を壊さない為?
濃厚な鶏だと壊してしまう?
(実は前回やってたり・・・)
でもその時は圧力鍋だった・・

家庭では完全乳化をどうやって早めるか?
が鍵?



酸化について③
げんこつなどは鶏と比べるとエキスの抽出時間が極端に長い
そのため店などは営業中ずっと火にかけっぱなしでエキスを抽出を持続するので
げんこつや豚頭などが向いているような気がする。
ただ、家庭の場合、取りきりスープ、火力の都合上、乳化が進みにくい為げんこつなどだと
エキスが完全に抽出する前に酸化してしまう可能性が?

だったら背ガラのような豚骨の方が良いのでは?
しかし、そうすると本格派の味とは遠くなる・・・


上記を踏まえてみると要は酸化は時間と共に逃れなれない運命にあると考える。
乳化してても酸化は少しは進むと思われるので、
圧力鍋の乳化装置付があれば良いのか?
と思ったらあるじゃないか!
こちら
業販用なので、自分は違う方法しかなさそう。。
ってか趣味にそこまで出せない・・・

もしくは寸胴の底が丸ければ乳化しやすいのでは?



酸化について④
ならば呼び戻し製法を使って乳化&エキス抽出を促進させる?
でも家庭で呼び戻しは困難、保存方法と一発目のスープをどうするか?
っていうか家庭でそこまでやる人います?
火口2個使うのか?

これを踏まえてどうするか?

もう無理と諦めるか・・・


↑注:自分的な見解なので信用はしないで下さい。


ということで次回は酸化&焦げたスープをごまかす編です。
↑ええええ!


今回の失敗で今まで失っていたやる気に少々火が点いた!


逝ける所まで逝くしかない!








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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
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