ラーメン探究日記

夏真っ盛り。
さすがに暑いですね。
なのでさすがに暑くて食欲が落ち・・
ない・・(´；ω；｀)


もはや日課
さっぱりと冷製ラーメンを作りたいと思います。



動物系封印に付き乾燥野菜を使います。

白菜と人参少々、冷凍しておいたあさりで出汁を採ります。
70℃、90℃と２回に分けて採ってみました。

スープは
これを冷蔵庫で冷やして完成です。


タレは梅塩を使ってみます。

梅干の梅酢を乾燥させて塩にした酸味もある珍しい塩。
これをスープの方に濃度1％ぐらい溶かしておく。
そして貝柱や昆布、節などの黒岩塩などの自家製塩だれと合わせます。


さらに隠し味にはちみつで甘みを加えてみます。

どうやらこれはガチでミツバチから採取した蜂蜜のようで
単調な甘さではなくカラメルのようなコクをもった甘み。
貰いものなので値段は分からない・・|ω･`)



香味油はえごま油に少々タマネギで香りを付けてみました。


チャーシューは撮ってないですが低温調理です。


麺はこの季節は暑いので少々おっくうになりますね。

加水率35％
傾奇者＋米粉＋めん匠。
冷やすのでかなりモチモチ寄り、のど越し重視。
ボーメ3



2㎜×3㎜


調理時に
潰して平麺にしてみました。


冷製梅塩ラーメン

大葉の香りと酸味と甘み。主張が強い結構複雑な味。


野菜とあさり出汁、梅肉トッピングは溶かさなくても酸味があり
はちみつとの甘みとのバランスが結構難しい。



長めに茹でて馴染むようにしてみました。


スープがシャープな分。
タレがダイレクトに感じられる。故にバランスが難しいね。
まだ暑いので次も冷たいラーメンを自作になると思われる。
煮干辺りになりそうな予感です。