味噌屋仲太郎　童謡味噌生味噌を使った味噌清湯ラーメン＠自作ラーメン

2017/09/03

厳選素材

味噌屋仲太郎　童謡味噌生味噌を使った味噌清湯ラーメン＠自作ラーメン　

今回の自作ラーメンのメインは味噌。

ひょんな事から
㈱ナチュラルキッチンさんの生味噌を入手したので使ってみたいと思います。
→味噌屋仲太郎

どうやらガチな手作り味噌のようでかなりの高級品。
簡単ですが詳細。

静岡県伊豆市。
ここで廃校となった小学校を利用し、拘りの手作り味噌工場として活用してるようです。

●特徴としては材料は全て国産の手作り無添加味噌。

そしてさらに拘り。
●童謡を聴きながら熟成した味噌。

童謡が味にどんな影響を？
自分にも分かりません。
でも、脳として捉えるのではなく、微生物、菌=生き物なんですよね。
人も音楽を無意識で聴くことで何か違いが出ませんか？
ややスピリチュアルな話になりましたが、生き物ってのは
まだまだ未知で深いと思います。

●浮糀仕立て
自分も味噌屋じゃないので詳しくは分かりませんが、浮糀という粋な作り方があるようです。
米麹がそのまま浮く製法のようで、生味噌なので生きた菌が発酵し続ける。
発酵し続けるには麹が必要。直訳すると普通の味噌より麹が多いのかも知れません・・・汗

味見してみましょう。

普通の味噌は特に火入れしてない生味噌や無添加等だと塩っ辛いのかと思ってましたが全くそんな事がない。
味噌の麹感とコクをふんだんに感じ、舌に残る旨みの持続が長い。
塩分濃度が低いのではなく、それだけ旨みが強いのかも知れません。
こりゃ結構ポテンシャルを持ってそうな予感です。
上記で述べたように、浮糀仕立て故の旨さなのかも知れませんね。
↑注；イマイチ分かってない・・(；д；)

という事でこの味噌を使ってラーメンを作ってみたいと思います。
この流れだと当然無化調ですね。

今回かなり拘った味噌なので、味噌を活かしたラーメンにしたいと思います。
なので味噌がメインとなるように味噌の清湯ラーメンにしたいと思う。
通常味噌ラーメンってのは濃厚なスープが多く、そして濃厚な方が旨い！
それは間違ってないと思う。ドロドロ過ぎてもパスタやつけ麺みたくなるので、限度はありますが・・
それでもこの味噌を活かすため、あえて清湯にします。
ラーメンとして難しいのは味噌汁からの脱却。今の自分なら出来る気がする・・

久々にレシピ公開。
味噌清湯ラーメン 4人分
材料名
●スープ　使用する量(ｇ)
1 水 1600
2 比内地鶏ガラ 500
3 青口煮干 50
4 さば煮干 50
5 羅臼昆布 5
6 豚モモ肉 422
7 白ゴーヤ(自家製) 80

●味噌タレ
8 味噌屋仲太郎(生みそ) 75
9 本みりん 25
10 酒 15
11 ムール貝(剥き身) 80
12 羅臼昆布 5
13 藻塩 15
14 ビート糖 3
15 シイタケ粉末 0.5
16 ハチミツ 10
17 ゴマ 0.5
18 ハバネロペッパー 1振り
19 一味唐辛子 2振り

●生味噌別投入
20 味噌屋仲太郎(生みそ) 120
21 鶏油(比内地鶏) 80

●中太ストレート麺
22 ゆめ飛龍 200
23 めん匠 280
24 全粒粉 20
25 ツクバネかんすい 20

●トッピング
26 豚モモチャーシュー 300
27 ネギ 80
28 穂先メンマ 80

まずは
●味噌ダレ

主にムール貝と本みりん、酒、昆布等で出汁を作り
甘みは単調さを無くすため、ビート糖や天然ハチミツを使用。

仲太郎味噌(生)を投入し、68℃で1H。
加熱後、最後にハチミツとお好みで一味等で辛味を付け良くかき混ぜる。
この味噌ダレはあくまで支えとして使用します。

●スープ

奮発して比内地鶏ガラを使用。

さば煮干と昆布、豚モモ肉も入れてしまう。
61℃で8H。

隠し味にゴーヤ。

自分がゴーヤを使う理由は→こちら
たまたま白ゴーヤなだけです・・
白ゴーヤはやや栄養価が高いみたい。

8H後。

豚モモのみを取り出して、90℃1H。

綺麗な黄色い清湯スープになります。

味噌なので、あまりスープの色は関係無いけどね。

次は麺。
●中太ストレート麺にします。

加水率38％
ゆめ飛龍
めん匠　5：5ぐらい
全粒粉3％
ボーメ4.5
ジェファー液。

小野式使用

2.5㎜×2㎜でカット。

清湯味噌ラーメン

提供時に生味噌と味噌ダレを直接小鍋に投入して風味を出します。
狙い通り結構な味噌の風味が出ました。
鶏油は別仕込みで丼の底に20cc投入してます。

あっさりとしてますが、味噌のコクをふんだんに感じ、後味にピリリと辛みで締まるスープ。
浮糀仕立て味噌という事で、麹も濾さずに投入してますが、味噌らしくてイイ。
グビグビイケるスープでやや味噌汁っぽいと思う人も居るでしょうけど
無化調で味噌汁からの脱却はやはり甘みと鶏油の要因が大きい。

麺は打ち立て風味を感じながら子気味良い食感を堪能。

スープまでイケますね。

やはり拘って作られてるのは分かる人には分かる違いがありますね。
今でこそ、そこそこになってる自分ですが、自分も昔は分からなかったかも知れない・・
自分次第なんでしょうね。

参考

今回は生味噌を使用という事で家庭なので仕入れの問題もありますが、かなり奮発したラーメンになりましたね。

　　　　

気になった方は問い合わせて見ると良いかも～
㈱ナチュラルキッチン
410-2506
静岡県伊豆市徳永900
☎0558-75-7300
📠0558-83-5552

味噌屋　仲太郎
→Yahooショッピング

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