2018/02/04
リンゴ鶏白湯 ゆめちから特試作＠自作ラーメン
家にリンゴが余ってたのでリンゴを使ったラーメンを作ってみます。
単身赴任生活でもなんとか自作ラーメンサイクルを取り戻しつつあります。
ただ今度は作る分量をさらに減らさないといけない状況になってきましたね。
なので色々必要な物が出て来ます。
まあ、いいや
今回はりんご鶏白湯。
鶏ガラとニンニク生姜。
長時間かけて柔らかくします。
今回はコラーゲンのあるモミジや豚足等は使ってないです。
濃度はややさらっとした仕上げたいので・・
リンゴと共に潰して、鶏白湯にします。
ブレンダーも何もないので棒で押しつぶしました。
シノワはあるでよ～
チャーシュー
低温調理してから表面をオーブンで焼いたチャーシュー。
製麺
今回は
ゆめちから特を使ってみます。
平和製粉の商品のようで、北海道産ゆめちから100％で製粉されてます。
灰分：0.34% 蛋白：11.5%
分類的には準強力粉？
日清製粉のゆめ飛龍の代用でしょうか？
遡ると4年前に使ってますね。
恐らく細麺の適性があると推測します。
国産小麦の流通は全体の15％に満たない。
貴重な小麦なのですがそこから道産となるとさらに絞られます。
大手の日清製粉では道産製品は一般入手ができなくなってます。
なのでこのような平和製粉のような存在が自分のような者には必要になってきますね。
それでも今後の需要は厳しいかも知れません。
もしくは値段が上昇するか？
それでも国産小麦＝美味しいのイメージは継続しそうな気がします。
僅かながら製麺スペースを作りました。
まだパスタマシンしかありませんので無難な加水率で製麺。
いずれはギリギリの戦い？の製麺に持ってく予定。
香味油
暫く香り＆風味を探究したいと思います。
今回は焦がす所まで持っていきましたが、あまり香りが移らなかった。
なのでこの温度が正とは限らない。
温度と時間の関係を自分なりの答えに持っていかないとダメな様な気がしてます。
塩ダレはストックがあるのでそれを使います。
リンゴ鶏白湯
狙い通り、さらっとした鶏白湯になりましたがそれでもリンゴ感は希薄。
もうちょういバランスを考える必要があるね。
タレを入れる前はリンゴの微かな甘さ、酸味を感じたのにねぇ
ああ
まだセンスねぇなぁ・・(Ｔ＿Ｔ)
一発でイメージ通り作れるセンスはまだ経験不足。
麺はゆめちから特の試作を兼ねて・・
想像通でり細麺でも問題ないコシの強さもありますが
それよりもやはり細麺でも、もちもち感があるのが良いですね。
そのまま使っても良いとは思いますが、自分はやはり弄りたくなってしまうんだなぁ