2018/03/04
尾道ラーメンの再現に挑戦＠自作ラーメン
今回の自作はご当地ラーメン編。
尾道ラーメンを作ってみました。
前に金沢で尾道ラーメンを食べたのでそのイメージと＋αでアレンジしてみたいと思う。
豚の背脂を浮かせた醤油ベースのスープと平打ち麺が特徴。
ただし、店ごとの個性も大きく、豚骨と海産物ベースのスープにストレート細麺の尾道ラーメンを出す店、豚骨、鶏ガラ、野菜、こんぶからスープを取る店もある。市内に古くからある店では「中華そば」の名で豚の背脂を使用しない店も多い。
wikiより
なのでこの特徴を踏まえて自作したいと思います。
まずは画像にないですが背脂とげんこつ少しを80℃長時間煮込み
背脂を取り除いて、鶏ガラ香味野菜、煮干し豚バラ巻を投入。
ネギは白い部分。
甘みを加える為リンゴとげんこつはそのまま入れておきました。
げんこつは背ガラが無かったからです。
90℃で4時間
濾してスープの完成。
醤油タレは濃口醤油にかえりイリコ、昆布、椎茸粉末を投入して80℃1時間。
そこに柔らかくなった背脂を潰しながら加えます。
尾道ラーメンの画像を見てると結構大粒の背脂が浮いてる店が見られました。
醤油味の背脂と香りでこのままご飯でも食えそうになりますね。
分量は1:1にしてみました。
豚バラチャーシューは味付けなしで使います。
醤油が濃いので全体バランス的に十分。
麺はゆめちから特とめん匠をブレンド。
加水率３８％
やや平打ちぎみで2.0×1.0㎜ぐらいにしてみました。
尾道ラーメン
トッピングは青ネギとメンマとチャーシューの構成が多かったので忠実に。
醤油ダレは背脂と混ざってるのでいつもの２倍量。
醤油味の背脂でパンチがありながらもベースはさらっとしている。
そして、決して前面には出ない魚介の旨味が実に良い塩梅。
身体の事を考えて背脂を避けようとするが思わず背脂を食べてしまう様な？
そんなジャンク的でも魚介の奥深さもあるスープ。
茹で時間は短めでこれも無難に相性の良い麺になりました。
チャーシューは4時間煮込んだので柔らかです。
背脂を浮かべた醤油ラーメンが尾道ラーメンって思われがちですが
構成は忠実ながらも払拭したく、アレンジして引きの強さを追及してみました。
ラーメンらしさのパンチがあり、なかなか良い出来だったのでレパートリーの一つに加えたいと思います。