2018/03/15
キレのある辛味噌ラーメン＠自作ラーメン
今回の自作ラーメンはキレのある辛味噌ラーメンを作ってみました。
味噌ラーメンってコクがあるのが美味しいと思う。
カレーなんかも良くコクがあるとか言いますよね？
そもそもコクって何なのか？
実は説明出来る人は少ない・・・恐らく人により説明に違いが生じると思われます。
コクについてはまた違う機会に語りたいと思いますが、今回はキレのある味噌に挑戦です。
じゃあ？キレって何ですか？
まるでコクの対面に位置するようなこの感覚。
自分なりの解釈だと、時間的には短い、瞬間的に際立った力。存在。強さ。
これを踏まえていこうと思います。
メンマ戻し
メンマって戻すのはイイんだけど保存する時、冷凍するとしなびれてしまう・・汗
そもそもメンマを使わないでラーメンが作れれば良いんだけどね。
味噌ラーメンはメンマは必要ないですが、あえて使います。
スープのベースは豚にしてみます。
豚足に大蒜、生姜で煮込んでいきます。
香味野菜と昆布と鶏脂を加え、ニンニクスライスを投入し、鶏脂に香りを移していきます。
豚足はコラーゲンが豊富ですが、撹拌しなければあっさりしたスープになります。
鶏油を掬って完成。
チャーシューは焼豚
ワイヤレス温度計を購入しました。
設定温度になるとブザーで知らせてくれます。画像は低めに温度設定してるだけです。
もちろん部屋でモニタリングできます。まだ試してる段階なので何とも言えません。
味噌ダレ
みりんと酒に昆布を入れて火にかけ、豆板醤と白味噌。
チャーシューの脂と挽肉と椎茸粉末を投入。
そして、水分が増えた分、梅塩を隠し味で投入。
今回のポイント。
この梅塩は梅干の梅酢を乾燥させた代物で塩分だけでなく酸味を持ってます。
製麺
小麦粉はセイヴァリー。フランスパン用の準強力粉。
これではゴワッとするのでもち粉を配合してのどごしの良い麺を狙います。
パン用の小麦粉なので灰分高めで風味を持ってます。
珍しく太麺で・・
つけ麺でもいけるぐらい太い。
2.0㎜×3.0㎜。
キレのある辛味噌ラーメン
麺を茹でている間に鶏油は温めてどんぶりに投入しておき、味噌ダレ、赤味噌を熱々のスープで溶かしてどんぶりへ投入。
トッピングは炒め野菜じゃなく、今風に茹でもやしにしてみました。
スープはかなりさらっとしているので食べた瞬間に際立つ塩気と酸味と辛み。
旨味を纏った持続性のある酸味と味噌感が今ま味わったことない様な？
ややうどん寄りなもっちりとした麺。
最近、のどごしのある柔い麺が食べたくなって来てる。
何気にのどごしって言葉もよく使うけど何なのか？笑
スープにパンチが無いと思い、少々脂を多くしたがそんな必要なかった。反省・・
さらに際立つ味噌の入手や探究、ブラッシュアップしてすれば物になる味噌ラーメンになると思った。
清湯系の味噌として十分な力がある事が分かった。
自分的にはさらにキレとコクを共存させたい・・・( 一一)
最終的に決め手になるのは
道具でも技術でもない・・
研ぎ澄まされた己自身の直感なのかもね。
注：進撃の巨人 紅蓮の弓矢から・・笑