ラーメン探究日記

毎度の自作ラーメンです。
週一はキツイのが分かったので２週間に一度ぐらいになりそうです。

スープのコクと麺の相性を追及してみようと思います。

コクとは何なのか？
と言いたい所ですが、コクを説明するのはまだ難しい。
それとも味の重なり？広がり？旨味の持続？

自分らしい伝わりやすい言葉が見つかったら記事にしてこうと思います。
現時点では人それぞれ表現方法が違うと思われ、専門家ですら表現が一致する事はないのでは？
官能特製なんですよね。



コクを出す為に焼いてみました。

こちらは鶏ガラ。


香ばしい香りです。
まるで唐揚げの様な匂いですが、鶏油が取れませんでした。。
自らの脂で揚げてるような？そんな感覚。




モミジの爪を切って鶏ガラと一緒に煮込んでみます。






自分宅のは30メッシュのシノワです。
アク採りぐらい細かさなのでかなり滑らかな鶏白湯になります。
しかし、これが折角の雑味を取り除いてしまってる可能性もある・・
濾し方でも変わる可能性があると見ています。
なぜ雑味を？
と思う方はまだコクとは何なのか？が見えてないかもしれません。
自分流に言うと旨味の向こう側ですね。
brix約8％



鶏白湯には低加水細ストレートが鉄板です。

でも麺ってのはそうとは限らないと思ってる・・
いや。。思えてきた？
太麺でも合う方法があると思うし、違う組み合わせが合っても良いはず・・


あえて多加水太麺を合わせてみます。
加水率は50％。



麺の鄙歌
めん匠などの中力粉メインです。
加水率50％でも小野式では問題なく製麺出来るのは分かりました。
６０％ならどうなのか？


チャーシューは

肩ロースは20時間。



タレは使わず塩で仕上げて分かるようにしました。
確かにややコクがあるような気がする・・・
先入観レベルです・・
もっと焦がしたらどうなるのか？

焼いたことにより鶏油が取れなかった。
これも対策しないと・・




うーむ・・
茹で加減で変わりますが、そこそこかな？



さらに鶏白湯で濃厚煮干を作ってみましょう。



濃厚煮干しスープ。

塩分は1％を超えました。



これも低加水細ストレートが鉄板です。


うーむ・・
これは合わないねぇ・・
弾いてる・・
茹で加減が長いと弾きやすい？
多加水太麺でも短時間茹でのバランスの配合ならどうなるのか？



今やってる事はマニア目線だと当然の事かも知れませんが、イイんです。
先入観があるせいで、やってもいない事をやる前から答えを落とし込んでいては新たな発見はない。
とにかくやったことない事をやってみる。
今はそんな風に思う時期みたいです。
スローペースですがラーメン探究まだまだ続きそうです。
メモ代わりの自分用に記事にしときます。


　　

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