2018/04/10
ラーメンショップっぽいネギラーメンの再現@自作ラーメン
今回はラーメンショップっぽいのを作ってみようと思います。
東日本では良く見かけるラーメンショップ通称ラーショ。
こんな感じの赤い看板の店です。
見た事ある人は多いはず。
昔からありますが今もなお、根強い人気を誇っています。
それを再現すべく自分なりの方法でやって見たいと思います。
まずはスープ
豚背ガラ、鶏ガラ、肩ロース、背脂、香味野菜で4時間。
その後、スープを少々取っておきます。
後にネギに使います。
肩ロースもチャーシューにするので取って醤油に漬け混んでおきます。
スープはガラ達を更に圧力を掛けて粉砕。
麺は灰分の低い色相の良い小麦粉を使います。
特ナンバーワンとあやひかり2:1
ボーメ4
全卵を少し混ぜました。
パスタマシンで・・
加水率は38%
ラーショっぽいネギ
スープと醤油、油などで味を付けて和える。
背脂は細かくしておく。
チャーシューの切れ端をネギと和えて見ました。
醤油タレはチャーシューを漬け込んだ醤油と・・
決め手はコレ!
こんぶ茶を使ってみます。
これが今回のポイント。
クドク感じさせないスッキリとした旨味のあるスープになります。
ネギラーメン
ラーショっぽいドンブリが無いのが残念。
スープはこってりしながらもスッキリとした旨味で和をやや思わせる。
もうちょい豚寄りにした方が近いかな?
麺は普通。
それっぽくするには
茹で時間で調整します。
トッピングの海苔とワカメがメッチャ合う。
一発だとこんな具合の再現度ですが、あと何回か作ればより高くなると思われる。でもラーショも店舗により違いがあるので、どのイメージか?は伝わりにくい。
決め手は昆布茶でしたが、無添加の昆布茶を使えば無添加と言える。
でも、もう一人の自分がお前はそれでいいのか?
って言っている・・お前は無化調を貫くんじゃねぇのかと・・
やはり自分はそれらを使わず自作したい。
なのでスッキリとは何なのか?
酸味なのか?酢なのか?でも酢は昆布茶には含まれていない。
これでキレ。コク。スッキリ。また追求するのが増えてきましたね( ̄▽ ̄)
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