ラーメンショップっぽいネギラーメンの再現@自作ラーメン

2018/04/10 2018/04/10

名店の再現編旧

今回はラーメンショップっぽいのを作ってみようと思います。

東日本では良く見かけるラーメンショップ通称ラーショ。

こんな感じの赤い看板の店です。
見た事ある人は多いはず。
昔からありますが今もなお、根強い人気を誇っています。

それを再現すべく自分なりの方法でやって見たいと思います。

まずはスープ

豚背ガラ、鶏ガラ、肩ロース、背脂、香味野菜で4時間。

その後、スープを少々取っておきます。
後にネギに使います。

肩ロースもチャーシューにするので取って醤油に漬け混んでおきます。

スープはガラ達を更に圧力を掛けて粉砕。

麺は灰分の低い色相の良い小麦粉を使います。
特ナンバーワンとあやひかり2:1
ボーメ4
全卵を少し混ぜました。

パスタマシンで・・

加水率は38%

ラーショっぽいネギ

スープと醤油、油などで味を付けて和える。

背脂は細かくしておく。

チャーシューの切れ端をネギと和えて見ました。

醤油タレはチャーシューを漬け込んだ醤油と・・

決め手はコレ！

こんぶ茶を使ってみます。
これが今回のポイント。
クドク感じさせないスッキリとした旨味のあるスープになります。

ネギラーメン

ラーショっぽいドンブリが無いのが残念。

スープはこってりしながらもスッキリとした旨味で和をやや思わせる。
もうちょい豚寄りにした方が近いかな？

麺は普通。
それっぽくするには
茹で時間で調整します。
トッピングの海苔とワカメがメッチャ合う。

一発だとこんな具合の再現度ですが、あと何回か作ればより高くなると思われる。でもラーショも店舗により違いがあるので、どのイメージか？は伝わりにくい。
決め手は昆布茶でしたが、無添加の昆布茶を使えば無添加と言える。
でも、もう一人の自分がお前はそれでいいのか？
って言っている・・お前は無化調を貫くんじゃねぇのかと・・
やはり自分はそれらを使わず自作したい。
なのでスッキリとは何なのか？
酸味なのか？酢なのか？でも酢は昆布茶には含まれていない。
これでキレ。コク。スッキリ。また追求するのが増えてきましたね(￣▽￣)

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