2018/04/20
カンパチ白湯と薄力粉 ドルチェで製麺＠自作ラーメン
毎度定期的に行っている自作ラーメンです。
今回はカンパチのアラが冷凍庫に残ってるのでそれを処理すべくラーメンにします。
カンパチは自分が作った鮮魚系のラーメンではトップクラスの美味さ。
カンパチのラーメン
あえて濃厚な白湯にしてみます。
どうなるのか？
カンパチのアラ
オーブン焼き
何も足さず何も引かず・・・
このまま白湯にしてみます。
濃厚に仕上げてみました。
流石にコラーゲンが豊富なだけあります。
乳化してくれますね。
brixは9％を超えた。
チャーシューは焼き豚。
芯を安全な低温で仕上げる為にワイヤレス温度計で・・・
設定温度になるとブザーが鳴ります。
63℃まで上げてみました。
製麺です。
今回使う小麦粉は薄力粉。
ドルチェ。
北海道産小麦で製粉された菓子用の粉です。
タンパク含有量：9.3±0.5% 灰分：0.41±0.03%
これを使って麺にする。
通常ラーメンてのは準強力や強力粉、あるいは中力粉が殆ど。
拘り抜いた結果が薄力粉ってのも良いんじゃない？？
普通に加水率40％
炭酸カリウム主体のかんすいです。
打ち立てで頂きましょう。
まるで鶏白湯の様にこってりしてます。
舌触りなども鶏白湯ですが香りが魚です。そして遠くの方でやや臭みが残ってますね・・(T_T)
無謀でした・・まあ、それを知る為にあえてやってるんだけどね・・笑
鼻つまんで食べるともう鶏白湯なのか？
魚なのか分からない・・・
香りはやはり清湯の方が立ちますね。
温度も低くなるし・・
ドルチェで作った麺。
スープとの相性は？？だが
麺単体では北海道産ってのもあるが美味い！
十分なコシを持ってます。
ってかつけ麺なら、なおさら全然イケますね。
注：茹で時間は短めにしてます・・
もしかするとつけ麺の茹で時間対策にも有効かもしれませんねぇ～
打ち立てなので発色が良いが灰分の数値的には色は変わりそう。
強力粉でも準強力粉でも中力粉でも薄力粉でも何でも有りですね。
また小麦粉の選定の幅が広がってしまいそうです・・・汗
でもそのぐらいの方がやりがいがあります。
薄力粉の追求・・
面白いじゃないの～
ドルチェ熟成後→つづき
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