ラーメン探究日記

げんこつ

久々にげんこつを使います。
下茹でして血液を抜き灰汁を取ります。



げんこつと豚肩ロースブロックと生姜と背脂を低温で



豚ブロックを取りだし背ガラを投入。
温度を上げて行きます。
生姜を入れると出汁が濁らない様な気がします・・不思議と・・


豚ブロックは醤油に漬けておきます。

その後冷蔵庫で乾燥させて焼きました。





背脂はラーメン屋さんみたいにチャッチャしたい所ですが
家庭でそんな事やったら間違いなく激怒されます・・
効率も悪いし・・・


なので背脂が柔らかくなったら取り出して

このぶんぶんチョッパーで細かくします。
紐を引っ張って回す手動タイプなので引っ張る回数で細かさが変わります。
刃が外側に付いてるので洗う時に手を切りやすいのが難点・・汗


値段も安くて小型なのが良いかも～




調子に乗って３０回ぐらい引っ張ったら細かくなり過ぎた・・


カエシ

あえてイノシン酸攻めでやってみます。
シイタケのグアニル酸で相乗効果を狙います。


次は麺です。

今回は麺ノ鄙歌を使ってみます。



相変わらず独特な粒紛です。
こんな小麦粉あまり出くわさない・・笑




太麺にしてみます。


ボーメ4
加水率38％

2㎜×3㎜。



チャーシュー

肩ロースを追及するとやはり焼豚かな？と・・
それでも中はなるべくレアに仕上げますが・・
まだ試行錯誤中です。



背脂を用意

醤油ダレはチャーシューの残り汁。
温めて背脂とどんぶりで合わせておきます。



追い生姜

生姜フレーバー！




背脂豚生姜ラーメン

生姜生姜してます。豚に海苔は合いますね。
豚のスープですが、スッキリしたスープですがラーメンらしい背脂のパンチ。



麺ノ鄙歌で製麺した打ち立て

打ち立てだと、風味もありますがややぼそっとした雑穀感がありますね・・
前はこんなに雑穀感は感じなかったような
いや？これは太さの影響なのか？
そもそも雑穀感とは？風味と食感から連想したのか？



熟成後の麺も試食

同じに見えますが数日後です・・笑
雑穀感は抑えられ密度がピチっとした印象に・・
風味も抑えられた印象。






総評
●スープ
豚生姜スッキリとしてそれによりキレが出た様な気がする。
食べてる時に旨さの他にじんわりと体が熱くなる気がする。


●麺
打ち立てだと麺ノ鄙歌は雑穀感を感じた。
風味は口から鼻に抜ける視点で考えると太いと麺の内体積が増える事で噛んだ瞬間に空気と合わさり風味として強く感じるのかも・・
やはりギリギリを狙う場合は打ち立てで食べる事と熟成とでは配慮しないといけませんね。


●その他
豚スープには海苔が合いますね。
家系しかり、なぜとんこつなどの豚には海苔が合うのか？こってりしてるからか？イノシン酸だからでしょうか？

ならば鶏白湯なら？
豚ほどの鉄板的相性にはならない。
そもそも海苔と言うより海なのかも知れません。豚と合わさり、人の味覚的に良く感じるのは何でなのか？考えさせられます。

海と豚と私～♪


今回も色々と分かった事と疑問に思う事があった。
なんでこんなに一歩一歩なんだろう？？汗
本当にそう思います。

どんな天才でもなぜ生物が生まれたのか？宇宙は生まれたのか？説明出来ない・

故になぜ？を知るにはやってみるしかない！
結局、何も分からないのだ・・
そこから自分なりの答えを出していくしかない・・
とにかく思いついたらやってみるしか方法は無いのかも知れない。

関連記事

• コクのある豚皮豚骨ラーメン＠自作ラーメン (2018/06/30)
• 香味塩ラーメン＠自作ラーメン (2018/06/24)
• 炊飯器でとんこつラーメン作ってみた。。(豚骨ラーメン)＠自作ラーメン (2018/06/07)
• 背脂豚生姜ラーメン＠自作ラーメン (2018/05/26)
• コクのある鶏白湯　加水率50％多加水麺＠自作ラーメン試作 (2018/03/29)
• キレのある辛味噌ラーメン＠自作ラーメン (2018/03/15)
• リンゴ鶏白湯　ゆめちから特試作＠自作ラーメン (2018/02/04)