2018/06/30
コクのある豚皮豚骨ラーメン＠自作ラーメン
毎度の自作ラーメンです。
また暑い夏がやってきました。
普通なら冷やし等のラーメンを作るのですが、何故か？この季節になると豚骨の様な？
暑苦しいラーメンを作りたくなる・・・なんでだろう～？
ここは本能に任せて作ってみます。
過去に無鉄砲なド豚骨と称して作ってます。もう3年前か・・(^_^.)
全く同じじゃ面白くない。
あれから３年。
少々工夫してやってみます。
楽に作る豚骨的なね？
ハイ
相変わらず前回の出し殻を使います。
日本広しと言えど、出し殻を冷凍庫に入れて保存して使う人は少なかろう・・
圧力鍋で1H。
これがコクのポイントになればと・・
その後
豚皮を投入。
背脂に見えますが、これは豚皮です。
普通に会社に出勤するので温度調整機能付き炊飯器で90℃10H。
帰ってくると出来上がってる。
チャーシューは焼き豚
ワイヤレス温度計を使い居間で芯温をモニタリング。
65℃
鍋に戻して自分好みに乳化させます。
この時点では豚の甘い良い香り
濾します。
これはかなり目の細かいメッシュなので滑らかになってしまいます。
麺は業務スーパーにあった市販麺。
もし、これから自作ラーメンに挑戦したい方は麺から入る事をおすすめする。
要は麺の方が辛いって事です。
ハイブリッド豚皮豚骨ラーメン
タレはチャーシューダレなので醤油色もあるが
色はげんこつを木っ端微塵にするとどうしても茶色くなってしまう・・
Brixは高めの10～11％。
まったりとした豚骨でコクのある豚骨。
旨いねぇ～
残った汁にご飯が物凄く合います。
麺はノーコメント
あの時と比べてどうなのか？
ほぼ遜色ない旨さを持ってるが、複雑なコク深さであの時の方が上だ。
今回は灰汁を使ってないからね・・
あとは豚の甘い香りを生かしたいね。
●コクとは何なのか？
これが自分は伝えるのは難しいと思ってます。
10年以上前にこんな本を出した人も居ます。
最近では味博士が言ってますね↓
https://twitter.com/ajihakase
味の総和であると・・・
基本5味（甘味・旨味・苦味・塩味・酸味）がバランスよく含まれていると、コクが感じられる。
確かに間違ってないと思います。
でもそれだけでは無い様な？
注；否定してる訳ではありません。
濃度？粘度？脂自体がコク？持続的な長い味？
↑何となく分かると思います。
恐らく味博士も分かった上で除外で言ってると思います。
●匂いは？
ステーキなどは焼く事で香ばしくなりますが、本来、焦げは悪臭なはず・・
しかし、その悪臭に肉のタンパク質やガーリック臭、ステーキのタレ等加わると一気に美味しそうな香りになる。
メイラード反応が正にそうだと思います。
これもコクと言う人も居る？
灰汁は雑味、苦味、悪臭を持ってると思います。
マー油は？粘度、脂、悪臭にニンニクの香り・・
だんだん目指す豚骨が見えてきますね。
では味覚だけではなく嗅覚を加えた総合的な何かなのか？
コクと深みの違いは何なんだ？
コクがあれば美味いのか？
自分のおいしいとは？
あなたのおいしいとは？
皆のおいしいとは？
まだまだラーメン探究は続きますね。
そして自分は何となく気付いている。
答えは自分の中にしか無い事を・・