ラーメン探究日記

ということで
2013初仕込み
とりあえず
まあ、初なのでゆるーく行きます。

塩ダレ


水200
天外天塩(内モンゴル岩塩)30
みりん10
薄口しょうゆ10
酢3
いの一番1

そして
隠し味に

チャツネ！
フルーティな甘さを狙います。


瓶詰

冷蔵で寝かします。


続いて製麺

小野式で初ラーです。
早速
特ナンバーワンを試してみたいと思います。

特ナンバーワン300
天外天塩3
加水率40％
ボーメ5

慣れないせいかデカくて使いにくく
あれこれやってて時間が掛かった・・・

お蔭で乾燥ぎみ・・・
失敗・・
まあ、今回は試しなのでいいや！


スープ

動物系
鶏ガラ約800
げんこつ約800
もみじ400

香味野菜

昆布
長ネギ
玉ねぎ
ニンニク

計6時間
あっさりスープ採りました。


続いて2番出汁

3時間沸騰させ
肉を買う度に剥がしておいた鶏皮投入。


撹拌

乳化


粗熱採って

濾す。
これが大変。

鶏主体なので鶏白湯。


次は塩ラーメン実食です。

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