ラーメン探究日記

毎度の自作ラーメンです。

前回に続き

個性のある味噌ラーメンを目指します。


圧倒的なコクを出す為に前回と同じように豆乳とんこつ出汁はそのままに
味噌ダレに力を入れてみます。


げんこつの周りの軟骨が無くなった骨の部分。
豚背ガラで出汁を取ってみます。



製麺

麺は愛知県産きぬあかりを使用した白いきぬで製麺。



加水率50％


普通に製麺してるように見えますが、常に試行錯誤

手もみ麺です。
ある事を試しています。



味噌ダレ

コクをアップするためにカシューナッツ。飴色タマネギ、焦がしニンニク。
黒砂糖でコク深さをイメージした材料。




アルコールを飛ばした酒とみりんに上記材料をミックス。
火入れはせずに香りを殺したくない為、まずはこのままにします。



出来上がった豆乳とんこつ出汁で仕上げます。
あくまで飲めるスープを目指してますので粘度は控えめですが・・



味噌ラーメン

個性のあるコクを目指した結果。
コクと言うより濃厚な味噌ラーメンになってしまった。





味噌ダレにペースト状になったとはいえ固形物が、かなり投入されているのでイメージよりも濃度が高まってしまったと思われる。
まずい訳ではないのだが、この辺の出来上がりイメージがビシッと決まらない様じゃ自分はまだまだですな・・(^_^.)

個性！

と言う部分で見ればドロッとしており、かなり個性派な味噌ラーメンだ。
店で出会ったことはないぐらいのコク深さ！

じゃあ成功か？

いや違うんです。
自分の思う味噌ラーメンに不可欠な存在。
①野菜→OK
②コク→OK
③ボリューム→OK
④味噌の香り→NG

自分の思う所まで香りが到達してません。


香味油などではなく味噌の香りは当然味噌から出すしかない訳で、恐らく豆乳スープが香りをマスクしてしまってる推測。
基本濃度が高いと香りも減少する。



さてどうするか？