2018/10/08
サーモンラーメン＠自作ラーメン
定期的に行っている自作ラーメンです。
自分はなるべく作った事がないラーメンを作る傾向があるので、今回まだ作った事がないサーモンのラーメンに挑戦。
出汁に動物系は使わずサーモンのみで仕上げてみたいと思います。
サーモンラーメン 4人分
材料名
●スープ 使用する量(ｇ)
1 アトランティックサーモンのアラ 800
2 根昆布 15
●塩タレ
3 輪島の塩 10
4 瀬戸内藻塩 10
5 本みりん 50
6 酒 50
7 蟹酢 10
8 根昆布 5
●中細ストレート麺
9 飛行船 200
10 麺遊記 300
●トッピング
11 バター 100
12 豚肩ロース 100
13 ネギ 80
14 海苔 1
スーパーに売っていたアラ。
たまに見かけると購入してます。
このまま出汁を取ると当然生臭さが残るので
下処理。
霜降りでトリメチルアミンや血液を取り除きます。
さらにカマの部分をオーブン使って焼いて臭みを取り除く。
同時に身が残ってる部分も火を通してトッピングで使おうと思います。
100℃10分沸騰させて90℃で5時間。
出汁を取ってみました。
清湯スープの完成。
そこから半分だけ出汁を取り、もう半分はさらに煮込んで白湯にしてみます。
コラーゲンが結構あると思うので乳化するはず。
乳化させから濾して完了。
チャーシューはサーモンに寄せる訳ではなく別物として、焼豚にしてます。
ただいま試行錯誤中です。
２点測定ワイヤレス温度計で焼豚。
温度変化をモニタリングし、データを取ります。
この見た目的に単調な温度の変動。これが一体何を意味するのか？
なぜ？一定温度にしないのか？
単に肉を焼くと言っても実はメイラード反応やタンパク質の変性。
実は難解であり、それらの最適な温度を見極めなければならない。
昔から感覚でやる場合が殆どだったりしますが、結構的を得てたりします。
自家製麺
飛行船と麺遊記。
蒙古王かんすい
加水率38％
1.5㎜×2.0㎜でカット。
やや平気味にしてみました。
塩ダレ出来るだけシンプルに
酒とみりんを火にかけ、昆布と塩を入れて火にかけてみました。
サーモン清湯ラーメン
カメラの映りが変で申し訳ない。今カメラも試行錯誤中です。
香味油はバターを使用してます。
清湯なので上品な味になりました。
作りたての時は鮭の香りが半端なかったのですが、やはり時間で弱くなってしまいます。
作り立てを食べる事が出来るとは限らないのでこの辺を最小限に抑える方法を考案したい。
サーモン白湯ラーメン
こちらは隠し味にカレー粉をごく僅かに使ってみました。
濃厚なスープでトロっとして、こちらの方がパンチがありますね。
蒙古王かんすいを使ったので方向性がしなやかな麺になりました。
最近、麺への情熱が減ってきてます・・
困ったものです。
サーモンラーメンはやはりコラーゲンがあるのでラーメンとして成立出来たような気がします。
自分はもはや計算せずとも作っていて大体原価が分かるようになってきてます。
改めて計算しても1杯あたり200円台で収まってます。
どこかでバランスを取るようにややケチってるんですよね。
それがやはり味に出てます。
もうちょっと考えて作って行きたいですね。