低温調理チャーシューで浸透圧を体感する@実験記事

低温調理チャーシュー浸透圧
自分のラーメンブログも長い連載となってきました。
継続するには持続的向上心が必要不可欠です。

さらに言うならば、人間は考える葦であるのは確かですが、どんなにシュミレーションして答えを出すより、とにかくやってみた方が遥かに得るものが大きい事に自分は気が付いている。
馬鹿と言われようが、やるしかないのだ。

なので新たな試み。
目線をラーメンを作る工程の一つとしてフォーカスして書いてみたいと思います。
最終的にブログに記録が残っていくので備忘録になります。




今回は低温調理チャーシューの浸透圧の実験記事です。



●はじめに


自分のブログは初心者向けではありません。
ある程度ラーメンを作った人向けの目線になってます。



今では一般的にかつ手軽に行われるようになった低温調理。
自分も何度も作ってますが同じ温度でも仕上がりに違いがあるんです。
ピンク色のレアになる時もあればならない時もある。
勿論その時の方法に問題があるのは確かでしょう。
自分は浸透圧なのでは?と単純に思った次第です。


そもそも低温調理とは何ですか?って方は↓
厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
まずはこのHPを見てから行ってください。



●浸透圧とは?


浸透圧(しんとうあつ、英語:osmotic pressure)は物理化学の用語である。半透膜を挟んで液面の高さが同じ、溶媒のみの純溶媒と溶液がある時、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透するが、溶液側に圧を加えると浸透が阻止される。この圧を溶液の浸透圧という(岩波理化学辞典・同生物学辞典等)。浸透圧は希薄溶液中において、物質の種類に依存しない法則が成立するという束一的性質の一種である。
Wikiより引用


要は2種類の濃度が違う水が隣り合わせにあったら、濃度を一定に保とうとして水分が移動するようです。
なので真水と塩水では濃度が違うため、濃い方から薄い方へ移動します。
低温調理チャーシューでも同じことが言える筈なんですね。
理論的にはそうなんです。

じゃあ?
冒頭で述べたやってみましょうって事です。


●実験


低温調理チャーシュー浸透圧
豚肩ロースブロックがあります。
リアリティを出すためにモザイクとかしない。


低温調理チャーシュー浸透圧
半分に切断しました。


低温調理チャーシュー浸透圧
左側の肉塊に塩を塗り込みました。肉の重量の2%程度。
右の肉塊はそのまま


低温調理チャーシュー浸透圧
両方ジップロックに入れてなるべく空気を抜いて低温調理します。


低温調理チャーシュー浸透圧
63℃10時間。
長いですが、きっちり芯にまで加熱するためです。

温度設定できる炊飯器って凄くね?
と思った方ググってください!今は亡きSANYOは凄いんです。昔の日本メーカーは今とは違うんです。
http://yapparimengasuki.com/blog-entry-1236.html





低温調理チャーシュー浸透圧
10時間後。
見た感じドリップ量に違いがあるかどうかは分からない。
そもそも切断した時に重量はブレてました。

その後冷蔵庫で一日寝かせました。



●結果


左が塩を塗した肉。
右が何もしてない肉。
低温調理チャーシュー浸透圧
↑あえてiPhoneで撮影。
浸透圧で仕上がりに差があるのか?
パッと見分からない。
自分が思ってた以上に差が少ない。光の加減で分かりにくいのも確か。


低温調理チャーシュー浸透圧
↑左の肉。
ピンク色の仕上がり。


低温調理チャーシュー浸透圧
↑右の肉。
こちらもピンクだが色の濃さが薄い様な?

低温調理チャーシュー浸透圧
↑こうして内部を見てみると違いが見られる。


味見で官能評価
塩味が付いてる方が味的には有利なのは当然なので、味覚ではなく食感だけの評価です。

左の肉
サクッと噛みきれる。肉肉しいと言うよりはあっさり噛み切れて食べやすい。


右の肉
噛んだ時に繊維質が粘って歯ごたえがある。
低温調理特有の噛み切れない訳ではない。
10時間加熱してるのでこのような評価になってると思われるが余計な考察は必要ないのかもしれない。


●まとめ&感想


まとめ
実験として突っ込み所は満載ですが、あくまで表面に塩を塗して加熱した結果。
浸透圧がある方が色は濃いピンク色になる。
食感は柔らかくなる。
レアチャーシューにする時は浸透圧を利用した方がより綺麗に見せる事が出来、食べやすくなる。




感想
色的な仕上がりは浸透圧よりも加熱温度と冷蔵庫で寝かせる時間の方が恐らく重要。
なのでタンパク質の変性の方がウエイトがあるよう気がするがそれは、まだ後になると思います。
低温調理チャーシュー浸透圧
あとはこの画像では分かりにくいが、肉から出てきた肉汁にも差がある。
常温で煮凝り(ゼラチン質)が塩分がある方がプルプルしてるのに対し、何もしてない方はさらっと液状になっていた。
なぜ塩分がある方がゼラチン状になったのか?
ある程度推測はあるが、今の所、確信は得ていないので上記の実験を含め、結果だけ記しておく。
後に確信を得る事があるかもしれません。

それが経験の積み重ねだと思います。
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