豚皮生姜醤油ラーメン@自作ラーメン

豚皮生姜醤油ラーメン
いきなりお料理写真が変わったな?と思われるかも知れません。
あまり子洒落たのは好きじゃなかったのですが、自分もとうとうフルサイズのカメラを扱うようになったので初心者ではありますが、一つ一つを作品として残したいと思います。
のちにカメラの記事でも書けるようになればと思ってますが、写真の世界も深いです。


今回の自作ラーメンは・・

豚皮生姜醤油ラーメン!
背脂なら聞いたことがあると思いますが、今回は豚皮です。




材料一覧


豚皮生姜醤油ラーメン 4人分
材料名
●スープ 使用する量(g)
1 豚皮 250
2 鶏ガラ 950
3 生姜 250
4 根昆布 20
5 干し椎茸 15
6 ネギの青い部分 100

●醤油タレ
7 濃口醤油 100
8 生姜絞り汁 100
9 みりん 10
10 蟹酢 12
11 昆布 10
12 塩 15
13 コーヒー粉 1

●手打ち風太ちぢれ麺
14 生中華麺 600

●トッピング
15 豚肩ロースチャーシュー 100
16 メンマ 80
17 ネギ 80
18 海苔 1
豚皮以外は比較的ありきたりな材料だと思います。
背脂でもOKですが、柔らかくする時間や温度が異なります。
豚皮は背脂よりも融点が高いと思われる。

スープを作る


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これが豚皮です。
コラーゲンがとっても豊富で乳化させる時などにも使うと旨くなると思います。
白湯などには何度も使ってますが、今回はこれをチャッチャするトッピング的な役割に使います。



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90℃10時間。
多分、90℃なら10時間も必要ないと思われます。
↓こちらの経験から決めてます。

コクのある豚皮豚骨ラーメン
http://yapparimengasuki.com/blog-entry-1248.html




豚皮を取り除いて鶏ガラと生姜を投入。
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豚皮と一緒に炊いても特に問題ないと思います。
豚皮からある程度旨味が出てると思われますのでさらに追いこんでるようなイメージだが大したことはない。


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後半さらに旨味を追加。
どんこと昆布。ネギを追加。
少々クドイぐらいのスープになるが、生姜がさっぱりさせる筈。
完成したら粗熱を取って冷蔵庫へ保存。


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取り除いた豚皮をフードプロセッサーで細かくしておいて冷蔵保存します。



チャーシューはこのラーメンに寄せて仕込んではいない品。
こちらの記事↓

低温調理チャーシューで浸透圧を体感する
http://yapparimengasuki.com/blog-entry-1323.html



醤油タレを作る


みりんに昆布と醤油を入れて加熱させ。
IMG_6465.jpg
そのあとに生姜をペースト状にして絞り汁を醤油タレに使います。
隠し味にコーヒーを入れてみます。
無くても成立はしますが、時間軸と温度で考えると自分は単調と思う節があるようです。
これも自分のブログのヘッダーにある旨味の向こう側の一つ。

ポイント!
生姜の残ったカスも後で使うので捨てないで取っておきます。
これで仕込み完です。


仕上げ調理


仕上げ、提供時の調理です。
トッピングを準備。
麺ゆで用の鍋を加熱してる間に
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どんぶりに醤油タレと豚皮をいれて温めて溶かします。電子レンジでも麺ゆでの湯気を使っても良いと思う。
醤油タレ36g
豚皮70gにしました。


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プルプルになったスープを加熱して生姜の残りカスを投入。
確かに生姜汁は持ってかれてますが、香りはまだ残ってるはずです。
食材を余すことなく効率よく使うのも自作の醍醐味。


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麺茹での間にスープを濾しながらどんぶりに投入。
生姜カスを絞って出し尽くします。
トッピングをして完成。


完成。実食!


豚皮生姜醤油ラーメン
豚皮生姜醤油ラーメン
到着と同時に生姜フレーバー

豚皮生姜醤油ラーメン
やや濁ったスープに動物系のコクとそれに負けじと生姜感(風味)が押し寄せます。
双方存在してるのでバランス的にはこれで良いのかもしれません。
そして醤油もあえて低価格路線なのと後半は醤油タレの隠し味が奥深さを演出し、老舗のような味わい。


豚皮生姜醤油ラーメン麺リフト
麺はこんなもんでしょう。
ハナマサのプロ仕様。生中華麺(自分で作るより安い)


完食!
豚皮生姜醤油ラーメン

感想
思ってた通り、豚皮のチャッチャでも普通に作れました。
背脂は溶けると脂になりますが、豚皮は脂と言うよりコラーゲン(ペタペタ)の粘り(濃度)のような感じになります。
どっちが良いとは言えませんが、こんな方法もあるよ~って事で・・


今回の1杯辺りの原価は250円。
スープは結構投入量多めですが、醤油を低価格に抑えてます。




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