ラーメン探究日記

蟹煮干しとは？

蟹の煮干しなんて、今まで流通してる様子はなかったですが、近年ではラーメン屋さんでも蟹を使ってる所もちらほら見かけるようになりました。
自分の様な一般人でも入手する事が出来るのか？
と思いましたが、ありました。
↓だし・ラーメン用乾物専門卸店ネット商社ドットコムで取り扱ってました。
https://www.netshousha.com/
少々高価な品ですが、珍しい材料なので入手してみました。
このカニはワタリガニとありました。
と言うことで早速蟹煮干しラーメンを作ってみましょう！

材料一覧

蟹煮干しラーメン 4人分
材料名
●スープ 使用する量(ｇ)
1 鶏ガラ 500
2 蟹煮干し 100

●塩タレ
3 藻塩 80
4 黒岩塩 20
5 酒 20
6 蟹酢 20
7 カニパウダー 4
8 昆布 8

●蟹油
9 オリーブオイル 80
10 カニパウダー 4

●ストレート麺
11 市販品 600

●トッピング
12 豚肩ロース 60
13 メンマ 80
14 ネギ 80

お試しなのでなるべくシンプルなトッピングにしてます。

鶏スープ作成

蟹煮干しは初なのでまずはオーソドックスに鶏ガラと合わせてみるために鶏ガラスープの作成。
臭みの元を断つため内臓を取り、下茹でしてから15分沸騰後、90℃で6時間出汁を取ってみました。

蟹スープ作成

このような高価な材料を使うと時。
カニを使うにあたって、何のために蟹を使うのか？
と言うことに直面する。旨味が欲しいのであれば他の材料を使えばもっと安価に取れる訳でやはり蟹感が欲しい。
しかもラーメンとなると、まずは大量に使ってみました。
90℃4時間。

塩ダレ

酒と蟹酢に塩と昆布を入れて沸騰させ酸味とアルコールを飛ばし
火を止めてカニパウダーを投入して完成。
このままではスープの絡みがないのでカニパウダーで蟹油を作ります。

完成、実食！

今回はチャーシューと麺の作り方は省略します。

見た目的に蟹はないのでカニカマでもトッピングすれば少しは蟹っぽくなったかも知れません。
甘味のある調味料は使ってませんが、一口目に甘味を感じました。
その後は慣れてあまり感じなくなった。蟹の風味と蟹感はやや感じる程度。
インパクトは、ないですが、上品な蟹煮干しラーメンとなりました。どうやったらさらに主張できるか？
考える事は多そうですが、初めて使ったにしてはそこそこのラーメンになりました。


感想
蟹煮干しはまだ馴染みのない材料ですが、その分、可能性も秘めてます。
今後、色々と試行錯誤して行きたいと思います。
あとは普通の煮干しに比べると高価なため、大量に使うと価格が跳ね上がってしまう。
ラーメンの歴史的適正価格観からみると原価的には当然厳しくなる。
この辺も悩ましい所ではありますが、この考える事が趣味の面白さのひとつにもなってると思います。
と言うわけで、今回このシンプルなトッピングで一杯辺り270円と厳しいのも確かです。

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