2019/01/29
濃厚豚骨魚介つけ麺＠自作ラーメン
今回の自作ラーメンは濃厚なつけ麺を作ってみました。
濃厚豚骨魚介つけ麺ですが時には、またおま系とか言われて何処でも食べられるようになりました。
でもガチで作るとそうも言えなかったりします。
なんだかんだで旨いのです！
自分は滅多につけ麺は作らないので貴重ですぞ～
●材料一覧
濃厚豚骨魚介つけ麺 4人分
材料名
●スープ 使用する量(ｇ)
1 げんこつ 400
2 豚皮 500
3 もみじ 200
4 煮干し 150
5 さば厚削り節 50
6 ニンニク 10
7 根昆布 10
●醤油タレ
8 濃口醤油 150
9 チャーシューの汁 50
10 酢 10
11 上白糖 20
12 黒砂糖 10
●中太ストレート麺
13 中沢製麺製 720
●トッピング
14 豚バラロール 180
15 さば節粉末 4
16 煮干粉末 4
17 メンマ 80
18 ネギ 80
19 なると 4
20 海苔 1
それでは行ってみましょう！
豚骨魚介スープ作り
げんこつの下処理。臭みを取る為に下茹でします。
一旦全部捨てて、そこから圧力鍋で2時間。
これが実はポイントです。
そのまま冷やして上澄みの脂を掬います。
温度が高ければ高いほど酸化が早くなります。圧力鍋内温度はかなり高温なのでこの段階で取り除かないと酸化してしまう。
そして圧力鍋は基本的に対流していないため、乳化はしない。
また、鶏系と違って豚骨は脂が白いので脂だけを掬うのが難しい。
こうすると塊になっているため取り除きやすい。
取り除いたら水を足してさらに2時間加圧。
【取り除いた豚脂は最後に使います】
その後
豚皮ともみじを追加して濃度を上げます。
さらに2時間加圧。
その後、魚介系材料を追加
煮干しとさば節を追加します。
棍棒で潰しながら、えぐみも出す勢いで！
これもポイントで煮干しはえぐみが出ないようにとか言う和食のセオリーは今回のラーメンにはあまり関係ありません。
むしろのエグミや苦みが重要です。
さらに
げんこつを取り出して粉々にして鍋に戻します。これも苦みですね。
圧力鍋で加圧してるので相当脆くなってますがげんこつの大きさで結構変わります。
鍋内で破壊しても良いですが、そう簡単には破壊できません。
無理な場合は諦めてください。思わぬ事故を招きます。
チャーシューと醤油タレ
豚バラにしてみました。
勿論、スープと同時進行です。
ネットがあると楽です。
今回は蒸してみました。90℃4時間。サンヨー炊飯器使用。
サンヨー炊飯器については↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1236.html
蒸すと煮るの違いは何なのか？
追求中です。
なので毎回ですが省きます。
そのチャーシューの汁を使って醤油タレを作成。
砂糖で甘さを、スープが結構苦みがあるので多めです。
スープを濾して濃度の確認
最後の乳化作業はブレンダーを使うと楽ですが、かなり細かなクリーミーになります。
なので粗いシノワでは口当たりが悪くなります。
これはかなり細かい50メッシュです。
濾して濃度の確認。
Brix15.2％
つけ麺用の麺は中沢製麺製の麺を使ってみました。
実食！
スープ200ｇ タレ36ｇ 豚脂20ｇ 魚介粉末少々
なるとが何とか浮くぐらいの濃度になりました。
注；切り方でも変わる。
かなりコクがあるつけ汁になりました。結構ギリギリ攻めてます。
煮干は勿論ですが、げんこつを粉砕したのが大きいと思われます。
コクとは何なのか？
追及すると深みにハマります。
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